“¡Por fin de nuevo al número uno!”
Este era el entusiasmo compartido de la “familia” (como ellos mismos insisten y demuestran) de cocineros españoles reunidos en Londres durante el mes de abril de este año. El Celler de Can Roca, gastronomía vanguardista y libre de profundas raíces catalanas ubicado en Girona y liderado por tres genios de la cocina salada (Joan Roca), dulce (Jordi) y líquida (Josep), ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo de la lista 50Best de la revista Restaurant. “Es maravilloso vivir este momento. Nos sentimos muy queridos, muy apoyados. Y este premio es muy importante para toda la cocina española. Demuestra que seguidos atrayendo las miradas de los gourmets de todo el mundo y refuerza la imagen del compromiso español con la vanguardia, que la creatividad está vigente, muy viva. La gastronomía española necesitaba un empuje como este para reivindicarse frente al mundo”, afirmaba, con su habitual templanza, Joan Roca. Sus hermanos Josep y Jordi lucían más nervios e incredulidad. “Estoy flipando, tenía expectativas, pero no me atrevía a ilusionarme del todo”, decía Jordi, el autollamado “postrero” de la casa Roca. Josep, jefe de sala y con los premios más prestigiosos de sumillería en su haber, ya se olía algo de la “catarata de afectos” cuando durante la presentación en Londres para la prensa internacional de la ópera gastronómica de El Celler titulada Somni, el público les ovacionó durante más de 15 minutos. “Esto es muy fuerte, no hace falta que nos den nada más”, pensó Josep Pitu Roca. Pero se lo dieron: el gran premio. Y los aplausos resonaron en el auditorio londinense Guildhall. También hubo una ola de abrazos entre los colegas: René Redzepi, Massimo Bottura, Gastón Acurio... No había rivalidad, sino compañerismo.
Los tres hermanos Roca regresarán “al servicio” de su restaurante gironés el martes por la noche, a compartir entusiasmo con su familia. Los padres que les inocularon la pasión culinaria desde su pequeña casa de comidas, Josep Roca y Montse Fontané, no caben en sí de gozo. “Seguiremos trabajando duro como siempre”, dicen los Roca, cuya tenacidad y “amabilidad extraordinaria” reconoce Restaurant. “Su filosofía de cocina emocional y su excelencia como equipo”, destacan “hacen de El Celler una experiencia inolvidable”.
Los Roca, que lucen tres estrellas Michelin y han hecho realidad su sueño de liderazgo, presentarán su revolucionario Somni (gastronomía, música y realidad virtual) el próximo lunes, viven un momento dulce. Acaban de lanzar estos días su gran libro de referencia. Han encuadernado los 25 años de su historia en un volumen que contiene 24 platos, recetas, narraciones y espectaculares fotos: todo para documentar (en español, inglés y catalán) su proceso creativo, anclado en el entorno de su región y absorbiendo técnicas y productos de su inquietud viajera: Asia (ajo negro japonés, yuzu, soja coreana…) o América (ahora experimentan con la quinua peruana y granos andinos y brasileños). Han hecho escuela, tienen aprendices de Roca por todo el mundo y, para su orgullo, ha entrado en la lista 50 Best el restaurante brasileño Maní, liderado por los chefs Dani Redondo y Helena Rizzo pareja surgida en El Celler y triunfadores en la escena gastronómica de Sao Paulo.
'Núvol de llimona', postre de El Celler de Can Roca transformado también en perfume.
Los Roca renovaron hace poco la dirección gastronómica del hotel barcelonés Omm, donde además del restaurante de alta cocina brindan tapas creativas y asequibles en el Roca Bar, donde triunfan con los Rocadillos, una versión salada (incluso contienen guisos) de un brioche caliente sellado con una máquina que Jordi, el menor de los Roca, ideó como contenedor de helados en invierno en su iconoclasta heladería de Girona Rocambolesc.
Pero su creatividad triangular ha parido más inventos, como el Rotaval, una curiosa máquina para lograr destilados (incluso de sólidos) creada junto al centro de investigación alimentaria Fundación Alicia. Han desarrollado toda una línea de cocina del vino (incluido un cava masticable) y han roto las fronteras de lo dulce y lo salado. Han transformado perfumes en dulces y viceversa, uno de sus platos míticos, Núvol de llimona, se ha concentrado como esencia en un frasco. Los Roca son exploradores constantes del origen de los sabores y las sensaciones de los comensales. La provocación de experiencias sensoriales forma parte de su menú. Los sabores de su memoria mediterránea pueden surgir en unos sofisticados y minimalistas canelones (con los ingredientes de toda la vida) o un trampantojo bonsái de un olivo, donde los frutos de las ramas son aceitunas recreadas.
Entre esa “familia” de la cocina española que se ha juntado en Londres hay alegría porque de nuevo están tres españoles entre los diez primeros: El Celler, Mugaritz (que pasa del 3 al 4) y seis en el total de los 100 mejores. Arzak, se mantiene ya varias temporadas en el octavo puesto. Quique Dacosta, que ha logrado este año tres estrellas Michelin por su restaurante de Denia, registra una notable subida (escala 14 puestos) hasta el 26. En el 44 aparece el asador vasco Etxebarri de Victor Arguinzoniz (baja 13 puestos), en el 64 está el también vasco Martín Berasategui y al 77 entra Tickets, el bar de tapas de vanguardia con Albert Adrià como jefe de cocina.
El ya ex número uno mundial Noma, del danés René Redzepi, se había subido al podio en 2010 y se mantuvo los dos años siguientes. Ahora está en el segundo puesto y no ha logrado la hazaña de el Bulli, que se mantuvo líder cuatro años seguidos (de 2006 a 2009) y que ya había ocupado el top en 2002. Ferran Adrià, a quien Restaurant dio el título honorífico de Mejor Cocinero de la Década, lloró ayer de emoción al recibir la noticia del triunfo de sus amigos de El Celler, según confesó en Londres (adonde acudió para presentar el libro del colectivo naturalista Cook it Raw) su hermano Albert Adrià, contento de ver cómo su bar de tapas barcelonés Tickets (un mini-Bulli para degustar creaciones adrianescas) que ha entrado este año al número 77. “El triunfo de los Roca es un relevo con entidad y capacidad de liderar”, decía Albert, que había compartido expectación con sus colegas Redzepi (“bastante tranquilo”) y Alex Atala. El brasileño, que figuraba en las quinielas como posible número uno, ha quedado en el sexto puesto con su vanguardista D.O.M., donde los ingredientes de la selva amazónica son la seña de identidad naturalista. Y además del local de Atala, que recibe el Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante de Sudamérica, y sus vecinos paulistas de Maní, en la lista Restaurant también aparece la chef de Rio de Janeiro Roberta Sudbrack (puesto 80).
El danés René Redzepi, ex número uno del mundo con Noma y ahora segundo, fotografiado en Londres antes de la ceremonia de los 50Best. / BEN STANSALL (AFP)
Otro que figuraba entre los favoritos del podio, el italiano Massimo Bottura -que también comulga con el estilo naturalista de Redzepi y Atala- es el tercero de los top con su Osteria Francescana de Modena. Italia además tiene un reconocimiento especial este año con el premio a la mejor cocinera del mundo que recibe Nadia Santini, del restaurante Dal Pescatore. Ese mismo premio lo recibió el pasado año la española Elena Arzak.
El galardón Chef's Choice, el más votado por sus colegas cocineros -en la lista votan chefs y especialistas gastronomómicos de todo el mundo que seleccionan restaurantes visitados en los últimos 18 meses- ha recaído este año en Grant Achatz, un hijo de el Bullí, que triunfa en Chicago con Alinea. El restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, de su compatriota estadounidense Daniel Humm, ha sido premiado por como "el mejor restaurante de Norteamérica".
Francia, que mantiene seis restaurantes en la clasificación 50 Best, ha visto reconocida una leyenda, Alain Ducasse, Premio a la Trayectoria Profesional. Este galardón lo recibió el pasado año Juan Mari Arzak, "emocionado por el éxito de la familia Roca" y satisfecho de que uno de sus alumnos aventajados, Bruno Oteiza, haya situado el restaurante Biko de México D.F. en el puesto 31. Otro mexicano emergente, Pujol, ha subido al 17.
Entre las subidas latinas de este año destaca el avance del restaurante limeño Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, y los también limeños Central, en el puesto 50, y Malabar, que está en el 76. La pujanza de la cocina latina ha hecho que el próximo año se realice en Perú la primera edición de Los 50 Mejores Restaurantes de Sudamérica. La división regional de 50Best tuvo su primera edición asiática este año, con la elección de la mejor cocinera de Asia, Duongporn Songvisava (restaurante Bo.Lan), y el mejor restaurante de Asia, el japonés Narisawa. El tokiota Yoshihiro Narisawa ha subido al puesto 20 en la lista general y en el 22 está otro destacado colega, Seiji Yamamoto, con Nihonryori Ryugin.
Esta lista Restaurant, es una lista mediática, que pone el foco en las tendencias mundiales. Como todas las listas y guías, es subjetiva, reconoce Roca, pero admite también "que beneficia al impacto internacional de un restaurante". "Es una lista muy competitiva. Hay mucha gente buena que está y también gente excelente que no está. El mundo es muy grande", añade Andoni Luis Aduriz, ocho años incluido entre los puestos relevantes del 50 Best, fue también Chef's Choice, preferido por sus colegas, y ahora ha bajado del puesto 3 al 4. "No me siento decepcionado, sino privilegiado", afirma. "Estoy feliz por el éxito de la cocina creativa y por mis amigos Roca. Es un triunfo que compartimos todos".
Restaurante venezolano “Alto” entre los mejores de Latinoamérica
El día 4 de septiembre, y por primera vez, se anunció el ranking
de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, versión del prestigioso
ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo que entregan la revista
británica Restaurant y la guía San
Pellegrino.
La noticia la dio a conocer la directora de la organización
“Latin America´s 50 Best Restaurants”, Sue Woodward, en un evento que tuvo
lugar en Lima, Perú. En la selección participaron 250 personas relacionadas con
el mundo gastronómico y de reconocida trayectoria.
El ganador resultó ser Astrid&Gastón, en Lima, Perú, sitio
fundado por el chef Gastón Acurio quien también fue reconocido como el mayor
promotor de la culinaria latinoamericana. "Astrid y Gastón" presenta
una "extravagancia culinaria que lo impregna todo, en la medida que los
ingredientes nativos -como el huacatay y el ají panca- se combinan con sabores
mundiales para crear platos como el cebiche de mango, o la pierna de cabrito en
un guiso servido con ensalada de berros y papas", explicó
"Restaurant" tras anunciar el premio. Acurio también fue galardonado
por el conjunto de su obra y otro de sus restaurantes, "La Mar", se
situó en el puesto 15 de la lista. Al agradecer la distinción, Acurio dijo que
desde hace dos años quería, junto a su esposa Astrid Gutsche, "empezar a
contar historias que tenían que hablar de Perú, de América Latina, de nuestros
productos, de nuestro mestizaje". "Todos vamos a celebrar unidos
porque estamos trabajando para construir una nueva imagen de América del
Sur", agregó. Acurio, uno de los principales promotores de la cocina
peruana en el mundo, dijo estar seguro que están "en el camino correcto,
de hacer cada día las cosas mejor para poner a América Latina en el lugar que
se merece".
En segundo lugar quedó D.O.M. de Alex Atala, en Brasil, mientras
que el tercer lugar fue para Pujol, restaurante que el chef Enrique Olvera dirige
en Ciudad de México. El cinco en la lista de los 50 mejores de la región fue
"Maní" de la brasileña Helena Rizzo, elegida también como la mejor
chef femenina de América Latina, y el sexto fue "Biko" de México. El
séptimo mejor fue "Malabar" de Perú, el octavo "Boragó" de
Chile, el noveno "Tegui" de Argentina y el décimo "Roberta
Sudbrack" de Brasil. Argentina consolida su posición en el panorama
gastronómico con 15 restaurantes en la lista, seguido por México con 10, Brasil
con 9, Perú con 7 y Colombia con 4. Uruguay colocó dos locales en la lista:
Parador La Huella (20) y "La Bourgogne de Punta del Este" (42). Por
Venezuela brilló el restaurante Alto, del chef Carlos García, logrando el
puesto 25 de la lista y obteniendo también el premio como mejor restaurante de
Venezuela. Fue el único restaurante venezolano que entro a tan
prestigiosa lista.
“Alto”, esta ubicado en los Palos Grandes y abrió sus puertas en
2008. El local esta a cargo del chef venezolano Carlos García y en su menú
figuran platos como el Cochinillo en honor al Junquito con cachapa y Ceviche
tradicional con puré de batata y espuma de guanábana, además de creaciones
propias de su chef.
A través de su cuenta en Twitter, @RestaurantAlto, Carlos García
expresó: “Con humildad y emoción recibimos esta distinción contentos de poder
llevar a nuestro país, Vzla, en Alto! #50bestlatam @carlosgarciareq” Ante tan
prestigioso reconocimiento, de inmediato abundaron mensajes de apoyo en la
mencionada red social. El chef Sumito Estévez escribió: “Lo que ha logrado @carlosgarciareq
en @RestaurantAlto es histórico. Ahora a cerrar filas y apoyarlo ¡Que
orgullo!”. Por su parte, la asociación Venezuela Gastronómica @VzlaGastronomic publicó “Amanecimos con un motivo mas de
orgullo por nuestra cocina venezolana. @carlosgarciareq y @RestaurantAlto de los mejores
de Latinoamérica”.
Para esta edición, se constituyó un jurado con 252 personas
entre críticos, periodistas, expertos, chefs, restauranteros y foodies. Debían
votar por los siete lugares en los que vivieron “su mejor experiencia” en los
últimos dieciocho meses. Se delimitaron cuatro regiones con 64 electores cada
una: México y América Central (en un sólo bloque), Brasil, el Cono Norte de
América del Sur y el Cono Sur de América del Sur.
La lista del los 50 mejores restaurantes del mundo queda así:
1. El Celler de Can Roca, Girona, España
2. Noma, Copenhague, Dinamarca
3. Osteria Francescana, Módena, Italia
4. Mugaritz, San Sebastián, España
5. Eleven Madison Park, Nueva York, EE UU
6. D.O.M., São Paulo, Brasil
7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña
8. Arzak San Sebastián, España
9. Steirereck, Viena, Austria
10. Vendôme Bergisch, Gladbach, Alemania
11. Per Se, Nueva York, EE UU
12. Frantzén/Lindeberg, Estocolomo, Suecia
13. The Ledbury, Londres, Gran Bretaña
14. Astrid y Gastón, Lima, Perú
15. Alinea, Chicago, EE UU
16. L’Arpège, París, Francia
17. Pujol, México DF, México
18. Le Chateaubriand, París, Francia
19. Le Bernardin, Nueva York, EE UU
20. Narisawa, Tokio, Japón
21. Attica, Melbourne, Australia
22. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón
23. L’Astrance, París, Francia
24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, París, Francia
25. Hof Van Clev, Kruishoutem, Bélgica
26. Quique Dacosta, Dénia, España
27. Le Calandre, Rubano, Italia
28. Mirazur, Menton, Francia
29. Daniel, Nueva York, EE UU
30. Aqua, Wolfsburg, Alemania
31. Biko, México DF, México
32. Nahm, Bangkok, Tailandia
33. The Fat Duck, Bray, Gran Bretaña
34. Fäviken, Järpen, Suecia
35. Oud Sluis, Sluis, Holanda
36. Amber, Hong Kong, China
37. Vila Joya, Albufeira, Portugal
38. Restaurant André, Singapur
39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
40. Combal.Zero, Rivoli, Italia
41. Piazza Duomo, Alba, Italia
42. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza
43. Mr & Mrs Bund, Shanghai, China
44. Asador Etxebarri, Atxondo, España
45. Geranium, Copenhage, Dinamarca
46. Maní, São Paulo, Brasil
47. The French Laundry, Yountville, EE UU
48. Quay, Sydney, Australia
49. Septime, París, Francia
50. Central, Lima, Perú
Fuentes:
ROSA RIVAS, diario EL PAÍS
IRIS CORREA, Placeres
BEN STANSALL, AFP
