TALENTO EN LOS FOGONES (Infografía)

Brindis Bueno y Barato

Descorchar una botella, servir una copa y disfrutar de aromas, texturas y sabores únicos… Es el complemento perfecto a un plato delicioso, un buen libro, un paisaje sobrecogedor o una conversación interesante. Y no tiene por qué estar reñido con un presupuesto ajustado...

Que el precio de un vino no tiene por qué estar relacionado con su calidad es casi un lugar común entre los expertos más afamados. Por eso, algunos de los mejores sumilleres de España se han tirado a la piscina y nos recomiendan referencias notables a un precio muy tentador: céntimos arriba o abajo, todas rondan los cinco euros.

Ferrán Centelles, todo un genio que fue responsable de la legendaria bodega de El Bulli, lo hace además apostando por una elaboración respetuosa con el entorno y sugiere un Sauló de Celler Espelt. 

La gran Manuela Romeralo, que ahora trabaja con Quique Dacosta en Vuelve Carolina(Un Sol Repsol) y en el recién abierto El Poblet, también sugiere un vino ecológico: Menade, elaborado con la variedad de uva verdejo.  

Juan Antonio Herrero, se decanta por una bodega que causa sensación, Juan Gil, y una de las uvas más versátiles, la garnacha, su elección es el Honoro Vera. 

María José Huertas, sumiller del tres Soles Repsol: La Terraza del Casino, también se decanta por un vino de unos cinco euros que se elabora con garnacha, es el Evodia, que firma Bodegas San Alejandro en Calatayud.  

Nuestra ronda de recomendaciones se cierra con la de toda una autoridad en el mundo del vino: Custodio Zamarra, mítico sumiller de Zalacaín, nuevo Tres Soles Repsol 2013, –y ahora en el equipo de Todovino.com-, apuesta por la Denominación de Origen Ribera del Duero con un Camino de Castilla. Y si puede ser el de 2007, mejor que mejor.

Los misteriosos vinos suizos

Categoría: Los mejores vinos

Al pensar en Suiza, un exquisito chocolate, un romántico fondue y una emocionante escapada a esquiar pueden ser algunos de los placeres que nos vienen a la mente. Pero aunque sus exquisitos vinos son también especialmente gratos, pocos pueden darse el gusto de disfrutarlos fuera de este hermoso país.

En un país con notables influencias francesas, alemanas e italianas, es lógico que sus vinos resulten muy interesantes; y aunque poco conocidos, se trata de un país con una larga historia vinícola que se remonta al menos hasta los días de la Antigua Roma. La razón por la que el vino suizo resulta tan misterioso para el resto del mundo, es que tan solo cerca de dos por ciento de la producción total se exporta (y eso principalmente a alemania), dejando prácticamente todo el vino para el consumo interno (¡a los suizos les encanta su propio vino!).

Existen aproximadamente 15 mil hectáreas destinadas al cultivo de Vitis vinifera, concentradas principalmente al sur y oeste del país. Se cultiva tanto uvas blancas como tintas, un poco más de estas últimas (aproximadamente 58%).

Las cepas más plantadas en Suiza son la pinot noir, seguida de la chasselas, y en menor escala algo de gamay, merlot, sylvaner, petit arvine, y otras cepas regionales. Además de producir blancos, tintos y rosados tranquilos, en Suiza se produce un vin des glaciers, de elaboración similar a la del jerez.

Si alguna vez se les presenta la posibilidad de obtener un vino suizo, no duden en aprovecharla; será una experiencia que pocos fuera de Suiza logran disfrutar, y que vale la pena experimentar.

Vinos espumosos y de aguja en Italia

I vini spumanti e frizzanti in Italia

Roberto Zironi e Lara Tat

Departamento de Ciencias de los Alimentos, Università degli Studi de Udine, Italia

En Italia, la producción de espumosos y frisantes se extiende por todo el territorio, pero las regiones con mayor tradición y arraigo son las septentrionales, particularmente Piamonte, Lombardía, Trentino, Véneto y Emilia-Romaña.

Las variedades empleadas para la producción de vinos espumosos son, generalmente, blancas (pinot bianco y grigio, moscato, prosecco, trebbiano, malvasia, etc.) con el añadido de pinot nero como única variedad tinta, vinificando en blanco. Una excepción interesante nos la proporcionan el espumoso brachetto d’acqui y el lambrusco, obtenidos a partir de uvas tintas vinificadas en rosado. Confrontando las producciones de las diversas tipologías de los vinos espumantes en Italia, se puede observar en la tabla 1 que los vinos más conocidos son el asti y el conegliano-valdobbiadene, con aproximadamente 200 000 hL. Los vinos frisantes o de aguja (naturales) se producen a partir de un grado alcohólico efectivo no inferior a 7 % vol y presentan, conservados a 20 °C en recipientes cerrados, una sobrepresión debida al anhídrido carbónico endógeno no inferior a 1 bar y no superior a 2,5 bar.

Los naturales retoman las técnicas del método charmat, pero la segunda fermentación es aún más breve y la presión final interna es inferior (de 2 a 5 g/L de CO2 por 1-2,5 atm de presión; los vinos tranquilos alcanzan hasta 2 g/L de de CO2 por 1 atm). En este grupo, el lambrusco, producido en Lombardía y especialmente, en Emilia-Romaña, consituye uno de los caldos más apreciados y con mayor producción, entre los tipos observados, después del asti y el conegliano-valdobbiadene, con un número de hectólitros que oscilan entre los 20 000 y los 100 000 (tabla 1); le siguen los vinos espumosos de Trento y Franciacorta.

Vino Producción obtenida (hL) Año Fuente bibliográfica

Asti 241 897 2003 Camera di commercio di Cuneo

Alta Langa 981 2003 Camera di commercio di Cuneo

Franciacorta 30 844 2003 Consorzio Franciacorta

Franciacorta rosé 1037 2003 Consorzio Franciacorta

Franciacorta saten 3397 2003 Consorzio Franciacorta

Oltrepò pavese (Pinot Nero Spumante) 319 2003 Regione Lombardia

Trento 54 399 2003 Consorzio Trento

Conegliano-Valdobiadene bottiglie commercializzate: 31 600 000 2003 Consorzio Prosecco

Lambrusco Salamino di Santa Croce 120 492 2004 Consorzio Marchio Storico Lambrusco

Lambrusco di Sorbara 126 391 2004 Consorzio Marchio Storico Lambrusco

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro 108.919 2004 Consorzio Marchio Storico Lambrusco

Reggiano Lambrusco 100 690 2004 Consorzio Vino Reggiano

Reggiano Lambrusco Salamino 25 173 2004 Consorzio Vino Reggiano

Taba 1: Datos comerciales relativos a las diversas zonas de producción de vinos espumosos y de aguja en Italia

En el mercado nacional italiano, el vino espumoso representa una cuota variable de entre el 5 y el 6 % en volumen de ventas de vino y las tendencias más recientes indican un aumento del consumo de los productos internos, y una disminución de las importaciones de champagne de Francia, lo que es indicativo del mayor aprecio que los italianos tienen por los espumosos nacionales. En cuanto a las exportaciones, los resultados del año 2004 muestran un estancamiento del sector de espumosos italianos, aunque también hay datos prometedores procedentes de los nuevos mercados japonés y canadiense.

PIAMONTE

Asti

Langhe y Monferrato son las zonas del Piamonte donde se cultiva la uva moscatel blanco, de la que se obtienen tanto asti DOCG como moscatel de Asti DOCG. El vino DOCG, con denominación de origen controlada y garantizada, Asti espumante es uno de los prinicipales productos italianos de esta categoría (tabla 1). En Italia, la DOCG está reconocida por decreto (del 29 de noviembre de 1993, publicado oficialmente el 7 de diciembre de 1993), modificado posteriormente por decreto del 14 de agosto de 1995, publicado el 29 de septiembre de 1995). La norma establece que los vinos con denominación de origen controlada y garantizada (DOCG) Asti deben ser obtenidos de uvas procedentes exclusivamente de los viñedos de moscatel blanco situados en laderas de colinas soleadas, preferiblemente calcáreos o calcáreo-arcillosos. Se excluyen los viñedos localizados en terrenos lisos en valles, ligeros o húmedos. La zona de cultivo del moscatel blanco, oficialmente ya delimitada desde el año 1932, comprende el sistema montañoso en la ribera este del río Tanaro en Piamonte e incluye 52 municipios de las provincias de Alessandria, Asti y Cuneo (figura 1). La superficie de viñas de moscatel blanco es de 9120 hectáreas. Cuando la uva ya se encuentra en la bodega, parcialmente pisada o entera, se extrae mediante presión a pulmón (presión máxima de 1,5 bar) y el mosto así obtenido, limpio de partículas sólidas en suspensión mediante defecación estática, centrifugaciones y/o filtraciones, se refrigera y mantiene a 0 ºC durante 12 a 15 meses, hasta el momento de la toma de espuma final. En este período, se efectúan controles periódicos del mosto y, en el caso de fermentación incipiente, se interviene con la filtración y una nueva refrigeración para separar e inactivar las levaduras indeseadas. 

Una vez terminada esta fase, la tecnologia para la preparación del Asti espumoso prevé el calentamiento del mosto de 0ºC a 18ºC, el añadido de levaduras seleccionadas y la conducción de la fermentación a una temperatuta controlada variable de entre 18 y 20 ºC, en un recipiente que soporta una presión interna de 9 Bar (autoclave). Cuando el mosto en toma de espuma se aproxima a los 5º de alcohol, se cierran las válvulas de salida deñ gas de fermentación (anhídrido carbónico). Cuando el producto alcanza los 7º de la parada de fermentación tendrá una presión de 6-7 bar, valor que permite mantener desopués en botella los 3 bar exigidos por los vinos espumosos. La parada de la fermentación se produce tras la refrigeración a –3 o –4ºC, la filtración y el embotellamiento estéril (o pasteurización del producto). El ciclo de elaboración completo debe desarrollarse a un apresión no inferior a los 4-5 bar. La legislación prevé incluso la posibilidad de efectura la segunda fermentación en botella. En cada caso, el proceso de elaboración por la toma de espuma, incluyendo el período de afinamiento, no puede tener una duración inferior a un mes. El característico aroma de los Asti y del moscatel de Asti es debido a los compuestos terpénicos con bajos umbrales olfativos contenidos en la uva moscatel y a los compuestos volátiles que se forman durante su fermentación. El Asti espumoso debe ser consumido joven (preferiblemente en el año siguiente al de la vendimia) con el objetvio de apreciar el aroma del moscatel en su completa intensidad y tipicidad. El color es amarillo paja y dorado tenue, de brillante turbidez. Tiene un olor intenso pero delicado y el característico aroma del moscatel; a su vez, el sabor es dulce y aromático. La espuma es fina y persistente, y el perlaje diminuto y continuo. Su grado de alcohol en volumen total mínimo es del 12%; con una acidez total mínima del 5 ‰ y el extracto seco neto mínimo es del 17 ‰.

Alta Langa

Alta Langa es un vino espumoso producido en blanco, rosado y tinto. La DOC Alta Langa está reconocida legalmente desde 31 de octubre de 2002 (publicado en GU 275 del 23.11.2003). El vino espumoso se obtiene de uvas pinot nero y chardonnay en un 90-100%. El resto puede proceder de uvas de otras variedades no aromáticas, autorizadas en la zona. El área de producción de las uvas de los caldos que comprenden esta denominación son pagos correspondientes a los 142 municipios, de las provincias de Cuneo, Asti y Alessandria, en la ribera este del río Tanaro (figura 2). En particular, los viñedos deben encontrase en terrenos margosos, calcáreo-arcillosos, con moderada fertilidad, exclusivamente en colinas, y en altitudes no inferiores a 250 m sobre el nivel del mar, excluyendo terrenos en los valles, húmedos o sin pendientes. Los vinos espumosos pertenecientes a esta denominación son elaborados con el método de la segunda fermentación en botella según el método tradicional o clásico. En el examen visual, el Alta Langa espumoso blanco se presenta brillante, con espuma fina y persistente y color amarillo paja más o menos intenso; olor limpio, afrutado y complejo, con signos que recuerdan la levadura, la miga de pan y la vainilla; el sabor es seco y estructurado. La graduación mínima debe ser de 11,5º. Por su parte, el vino espumoso rosado se presenta brillante, con espuma fina y persistente, y color rojo rubí más o menos intenso; olor limpio, afrutado y complejo, con signos que recuerdan la levadura, la miga de pan y la vainilla; el sabor es seco y estructurado. La graduación mínima debe ser de 11,5º.

Brachetto d’Acqui 

El Brachetto d’Aqui es un vino tinto procedente de la variedad aromática brachetto, cuya producción también puede destinarse a vino espumoso. La DOCG Acqui o Brachetto d’Acqui es de 1996, pero desde 1969 tiene DOC reconocida. 

La zona de producción comprende 18 municipios de la provincia de Asti y otros ocho de la provincia de Alessandria (figura 3). La variedad utilizable es únicamente la brachetto cultivada en viñedos de colinas, cuyos terrenos margosos son de naturaleza calcáreo-arcillosa. Su producción sigue tanto el método de fermentación natural en autoclave como la segunda fermentación en botella; se trata de un vino que se consume, en general, joven (se puede conservar como máximo un par de años en un ambiente fresco y escasamente iluminado), y el pliego de condiciones no establece un período mínimo de envejecimiento. La norma dispone que el brachetto tenga un grado alcohólico volumétrico total mínimo del 12%, una acidez total mínima del 5‰ y un extracto seco neto mínimo del 18‰. Este vino se caracteriza por un color rojo rubí de intensidad media, con tendencia al granate claro y rosado; perfume de musgo muy delicado, con aroma de rosa; sabor dulce, suave, espuma fina y persistente

LOMBARDIA

Franciacorta

El nombre del franciacorta DOCG deriva de su zona de producción. Tiene origen medieval, ya que deriva de Franchae curtes, es decir «tierra exenta de la obligación de pagar impuestos». En efecto, Franciacorta, o Franzacurta, tal como se denominaba en el siglo XIII, era tierra de abadías y prioratos, por lo que disfrutaba de privilegios especiales. Unas citas de Plinio el Viejo y Virgilio testimonian, en cualquier caso, una tradición vinícola muy antigua en esta región. La viticultura se practicaba ya en la Edad Media, pero empezó a practicarse de manera sistemática sólo a partir del siglo XIX, de lo que es testimonio el historiador Gabriele Rosa. Hasta hace 40 o 50 años, los vinos que aquí se producían, casi todos vinos tintos, no eran de calidad excelente. Se remontan a este período los primeros experimentos de Guido Berlucchi di Borgonato para hacer vinos espumosos. Fue él quien abrió el camino para la producción de vinos espumosos en Franciacorta que luego emprendería toda la región. Podemos decir que aún hoy en día la producción de esta región vinícola está en constante proceso de mejoras cualitativas. El vino espumoso franciacorta obtuvo el reconocimiento DOC en 1967 y el DOCG en 1995 (pliego de condiciones). El franciacorta lleva también la sigla VSQPDR (Vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate: Vinos espumosos de calidad producidos en determinadas regiones). La zona del franciacorta, en la provincia de Brescia (figura 4), está delimitada por la ribera del lago de Iseo, los ríos Oglio y Mella y las colinas que se extienden alrededor del término municipal de Rovato. El terreno es de origen glacial y la presencia de rocas de morena representa un factor positivo, porque las piedras almacenan el calor del sol durante el día para desprenderlo durante la noche; además, el terreno de grava garantiza el drenaje de las aguas excedentes.

Las variedades que se utilizan son pinot bianco y/o chardonnay y/o pinot nero y los productos comercializados son el Franciacorta DOCG, el Franciacorta rosé y el Franciacorta saten. El franciacorta se obtiene con el método de fermentación natural en autoclave o directamente en botella. El producto que no especifica el año de la vendimia es el que se obtiene de la mezcla de diferentes vendimias: sale a la venta después de 18 meses de afinación en botella y nunca antes de que hayan pasado 25 meses de la vendimia. El denominado millésime se obtiene utilizando por lo menos un 85% del vino del año declarado en la etiqueta, sólo se produce en los mejores años y requiere como mínimo treinta meses de afinación en botella. Sale a la venta para el consumo 37 meses después de la fecha de inicio de la vendimia del componente al que hace referencia el millésime. El Franciacorta rosé es vinificado con partes más o menos significativas de pinot nero, nunca inferiores al 15%.

El Franciacorta saten, para cuya vinificación la norma no permite el uso de pinot nero, requiere un período de permanencia más corto en las levaduras y es menos espumoso y más delicado que la versión «spumante» corresponde al francés «cremant», es decir, un vino espumoso con una presión de anhídrido carbónico en botella inferior a 5 atm (atmósferas). 

En cuanto a las características de composición del vino espumoso, el grado alcohólico volumétrico total mínimo del franciacorta es de 11,5%, la acidez total mínima de 5,5‰ y el extracto seco neto mínimo de 15‰. El Franciacorta «spumante» puede presentar características organolépticas muy variadas porque la normativa deja opción para escoger entre un gran número de uvas. Pero en general presenta un color brillante, pajizo claro con destellos de luz y posibles reflejos verde; perlage muy fino, persistente, con espuma rica. Tiene olor afrutado, con aromas de frutos rojos, a veces de manzana verde. El sabor es seco con sensaciones de fruta y, en algunas producciones, se observa una nota agradable ligeramente amarga.

Oltrepò Pavese

La región denominada Oltrepò Pavese es una zona de colinas situada en la parte sur de Lombardía, entre Piamonte y Emilia-Romaña, en la provincia de Pavía. Esta zona se extiende por 70 kilómetros al sur de la ribera derecha del río Po, hasta alcanzar el territorio de Piacenza al este, mientras que al oeste está delimitada por los territorios de Tortona, Alessandria y el Monferrato, más allá del río Tanaro (figura 5). Los viñedos se encuentran en terrenos calcáreos o calcáreo-arcillosos y en laderas de colinas muy soleadas; la normativa excluye las vaguadas y los terrenos en las llanuras. 

La tradición de vinos espumosos en los territorios de Oltrepò Pavese tiene una origen antigua: el primer método clásico producido en la zona de uvas pinot nero se remonta a 1872. Con el D.P.R. (Decreto del Presidente de la República) 6/8/70 fue reconocida la DOC Oltrepò Pavese, que hoy en día tutela veinte distintos vinos, entre los que se encuentran 2 vinos espumosos de método clásico y 8 de método charmat. Con respecto a los dos DOC de método clásico, el vino espumoso pinot nero Oltrepò Pavese constituye de media un 60% de la producción de vinos espumosos que ostenta esta DOC. En efecto, las características del terreno y del clima hacen de Oltrepò Pavese uno de los territorios que mejor se presta al cultivo de pinot nero (el censo del año 2000 del instituto nacional de estadística italiano, Istat, evidenció en Lombardía la presencia de unas 2.000 hectáreas de viñedos de esta variedad, de un total de 3300 hectáreas censados en toda Italia). Para la producción del vino espumoso Oltrepò Pavese Metodo Classico se utilizan uvas pinot nero vinificadas en blanco en un 70% a las que se añaden hasta un 30% de chardonnay, pinot grigio y pinot bianco. En el Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico el porcentaje mínimo de pinot nero sube hasta un 85%, al que se añade un 15% de chardonnay, pinot grigio y pinot bianco. Desde hace unos años en Oltrepò se va difundiendo la variedad chardonnay, sobre todo en el valle Versa, por su capacidad de producir bases de vinos espumosos.

IL TRENTINO-ALTOADIGE

Trento

La DOC Trento fue reconocida con Decreto Ministerial (D.M.) del 09.07.1993 publicado en la Gazzetta Ufficiale (Boletín del Estado) del 21.07.1993 y está reservada para el vino espumoso blanco y rosado. La producción de la base espumosa se hace con un 98% de chardonnay, la uva que más se cultiva en Trentino. Para el resto se utilizan las variedades pinot nero y/o pinot bianco y/o meunier. La base productiva se extiende en unas 1.200 hectáreas, donde trabajan aproximadamente 3000 productores, que hacen referencia a unas 20 grandes bodegas. La zona de producción es una franja de terreno de colinas en la provincia de Trento (figura 6), que va de 200 a 700 metros sobre el nivel del mar, con terrenos en pendiente, tendencialmente calcáreos, donde las uvas maduran lentamente aunque conservan su acidez. El clima se caracteriza por fuertes excursiones térmicas entre día y noche, así como por grandes diferencias entre verano e invierno, que dan a los vinos un bouquet elegante e persistente. Por esto, desde el punto de vista climático, Trentino representa el territorio óptimo para el cultivo de las uvas de base espumosa. La metodología productiva de los vinos espumosos de la DOC Trento sigue el método de producción clásico o champenois. Se empieza por un vino de base, obtenido mediante la unión de varios lotes, se embotella y se le añade liqueur de tirage, es decir una mezcla de levaduras y azúcares, y finalmente se tapa. Las botellas se conservan más de un año en posición horizontal, a temperatura constante entre 11 y 13°C, y es en este período cuando se produce la toma de espuma. Una vez acabada la fermentación, se someten a remuage, es decir una pequeña rotación y una inclinación cada vez mayor. Transcurridos 40 días se ponen en posición vertical, con el tapón hacia abajo. Posteriormente, se eliminan los depósitos y se añade más vino mezclado con azúcar. Finalmente, se tapan las botellas de forma definitiva. Distinguimos entre:

• vino espumoso normal: permanece 15 meses sobre lías a partir de la fecha de su embotellamiento, y en cualquier caso no antes del 1 de enero después de la vendimia;

• millésime: permanece 24 meses sobre lías;

• reserva: permanece 36 meses sobre lías.

Los vinos espumosos de la DOC Trento tienen que presentar características compositivas y organolépticas de espuma fina y persistente, color amarillo más o menos cargado (rosado más o menos suave en el tipo Rosato), olor característico, con aroma suave de levadura (también afrutado en el tipo Rosato), sabor agudo, armónico (con más cuerpo en los tipos «Rosato» y «Riserva»). 

El grado alcohólico volumétrico mínimo desarrollado tiene que ser de 11,5% vol. (12% vol. en el tipo Reserva), la acidez total mínima de 5 g/L y el extracto seco neto mínimo de 16 g/L (17g/L en los tipos Rosato y Reserva).

IL VENETO

Conegliano-Valdobbiadene

La DOC Conegliano-Valdobbiadene, reconocida en 1969, está reservada para el vino obtenido principalmente de la variedad prosecco. Las noticias bibliográficas sobre el cultivo de la variedad prosecco en la provincia de Treviso son bastante recientes. Pero hay indicios de un origen mucho más noble y antiguo que lo hacen remontar hasta la época romana y precisamente al vino Pucinum. Éste se cultivaba seguramente en los alrededores del manantial del río Timavo, cerca de Trieste, y sólo se producía en pequeñas cantidades. Como hoy en día aún se cultiva en el pueblo de Prosecco (en la provincia de Trieste) y en otras zonas aledañas una variedad llamada glera, idéntica al prosecco tondo de la zona de Treviso, muchos estudiosos han identificado el prosecco de Treviso con el Pucinum. Sin embargo, no es posible llegar a una identificación precisa, porque las noticias que han dejado los escritores romanos sobre este tema son confusas y a veces discordantes. 

Por lo tanto, entre los estudiosos del tema se han ido reforzando dos hipótesis principales:

1. La variedad prosecco pasó de los montes Euganeos, donde el cultivo de la uva se practicaba desde el primer milenio antes de Cristo, a las colinas de Venecia Julia, con el nombre de glera, pasando por Conegliano, donde posteriormente recibiría el nombre actual de prosecco;

2. la variedad siguó el trayecto inverso: o sea desde la zona de origen, con epicentro el pueblo de Prosecco, en la provincia de Trieste, la variedad del mismo nombre se extendería hacia occidente hasta los montes Euganeos.

En la zona de Treviso se han encontrado diferentes tipos de la variedad prosecco: prosecco bianco, tal como se describe en el ampelografía italiana, que corresponde a la variedad prosecco Balbi, que deriva el nombre del conde Balbi Valier quien la difundió en sus propiedades de Pieve di Soligo; prosecco tondo, llamada así por la forma esférica de sus granos, que sin embargo se prefiere llamar simplemente prosecco, ya que es la más común y, en determinadas zonas, la única que se emplea. Además, existe la variedad prosecco lungo, que debe su nombre a la forma alargada de sus granos: tiene su origen en las colinas de Col San Martino y hoy en día resulta prácticamente desaparecido, quizás por su escasa productividad debida a la configuración floral defectuosa. Otra variedad, que no hay que confundir con las variedades de prosecco, es la que hace tiempo se llamaba equivocadamente prosecco nostrano, que luego resultó ser la malvasia toscana o malvasia del Chianti. Esta variedad aún se cultiva de forma esporádica junto con la de prosecco, bajo el nombre de Malvasia trevigiana. La zona de producción se extiende en un área de aproximadamente 18.000 hectáreas de superficie agrícola, en la franja de colinas de la provincia de Treviso (15 municipios) entre las villas de Conegliano y Valdobbiadene (provincia de Treviso, figura 7). La vid sólo se cultiva en la parte más soleada de las colinas, a una altura de 50 a 500 metros sobre el nivel del mar. Actualmente, en el registro DOC resultan unas 3900 hectáreas de viñedos, donde trabajan más de 3000 productores: de ellas, 101 hectáreas pertenecen a la subzona del Superiore di Cartizze (el Superiore di Cartizze tiene que ser producido con uvas que proceden de la localidad de S.Pietro di Barbozza, en el término municipal de Valdobbiadene).

Las variedades que se pueden utilizar son: principalmente prosecco y, en menor medida (como máximo un 15%), verdiso, perera, bianchetta e prosecco lungo (solas o mezcladas). La normativa no menciona los métodos que hay que utilizar para hacer el vino espumoso y no indica tampoco ningún período de elaboración; sólo dice que el vino Conegliano-Valdobbiadene y el que tiene derecho a la subespecificación «Superiore di Cartizze», que se preparan en los tipos «de aguja» y «espumoso», hay que obtenerlos exclusivamente por refermentación natural en recipientes cerrados. Sin embargo el prosecco, que antes fermentaba en botella, actualmente se produce de forma casi exclusiva con el método charmat. El vino espumoso DOC Conegliano-Valdobbiadene puede llevar en la etiqueta sólo el nombre de la DOC, Conegliano-Valdobbiadene, o más simplemente Conegliano, o Valdobbiadene. 

Se comercializa en los tipos brut, extra dry y dry. Con respecto a las características compositivas, el vino espumoso DOC Conegliano-Valdobbiadene tiene que presentar un grado alcohólico volumétrico total mínimo de 11% (11,5% en el Superiore di Cartizze), una acidez total mínima de 5‰, un extracto seco neto mínimo de 15‰ y cenizas mínimas de 1‰. 

En cuanto a las características organolépticas, el extra dry es el prosecco conocido como "clásico", que combina la aromaticidad varietal con el gusto exaltado por las burbujas. Presenta un color pajizo brillante reavivado por el perlage fino y persistente. Aroma fresco, rico en perfumes de manzana y pera, con matices de cítricos que se esfuman en aroma floral. En la boca este vino se presenta mórbido y seco a la vez, gracias a una acidez muy marcada. El tipo brut es el prosecco más moderno, que está obteniendo un enorme éxito internacional. Se caracteriza por su perfume con aromas de cítricos más acentuados con respecto al tipo extra dry, y por la presencia de notas vegetales unidas a la agradable nota de costra de pan. El perlage fino garantiza la persistencia de los sabores y la limpieza del paladar.

EMILIA-ROMAÑA

Lambrusco 

Los viñedos de lambrusco se cultivan en una zona situada entre las provincias de Módena y Reggio Emilia (figuras 8, 9, 10 y 11). Esta variedad deriva de una vid silvestre que los latinos llamabanlabrusca vitis y que crecía de forma espontánea en las zonas sin cultivos. De la variedad lambrusco, que ya se conocía en la época etrusca y romana, encontramos rastros en las obras de Plinio, Catón y Pier de’ Crescenzi. En el transcurso del tiempo, el cultivo de esta vid silvestre ha ido produciendo un vino conocido y estimado en todo el mundo, gracias a sus inconfundibles características. Actualmente, ya son cinco las DOC reconocidas para este caldo, y cuatro de ellas se producen en Emilia-Romaña. Los tipos de lambrusco se diferencian tanto por la zona de producción como por la variedad de uva empleada en su elaboración. En la zona de Módena –territorio «histórico» del tinto de aguja– se producen el lambrusco di Sorbara (que recibe también el nombre de «lambrusco de la viola», por su característico perfume), el lambrusco salamino di Santa Croce (la variedad que más se cultiva) y el lambrusco grasparossa di Castelvetro. En la provincia de Reggio Emilia se obtiene la DOC del reggiano lambrusco; y en la de Mántua la del lambrusco mantovano, con las subzonas viadanese-sabbionetano y oltrepò mantovano. La vinificación de esta DOC, en sus dos versiones se realiza mediante refermentación del producto de base al fin de obtener la formación de espuma. Se utilizan mostos de uva o mostos concentrados procedentes de uvas adecuadas para la producción de este vino. Ésta es la única metodología autorizada: no está permitido añadir, ni total ni parcialmente, anhídrido carbónico que no derive de un procedimiento de refermentación natural. Una vez acabada la refermentación, el vino frisante que se ha obtenido se enfría, se filtra y, manteniendo la temperatura baja, se envía al embotellamiento. El embotellamiento para estos vinos es isobárico, es decir, se produce en presencia de un gas con presión contraria respecto a la del anhídrido carbónico contenido en el vino. En cuanto a las características organolépticas, el lambrusco presenta color rojo o rosado, un olor típico de afrutado a floral, una acidez discreta, una gradación alcohólica mínima de 10,5 o 11 y un gusto que puede resultar seco/abocado/dulce/amable, según los tipos.

Nota final:

Para terminar, señalamos todas las DOC y las DOCG en las que está previsto el tipo espumoso. Muchas veces, estos vinos se encuentran en zonas que no tienen una tradición especial de vinos espumosos; en ciertos casos, ni siquiera se tiene noticia de una utilización efectiva de esta tipología. Esto tiene una explicación, y es que se ha querido permitir mayor flexibilidad, especialmente para las DOC reconocidas en tiempos recientes, en la elaboración de los vinos del territorio.

La lista está ordenada por regiones y entre paréntesis aparece el número de denominaciones. Calabria es la única región italiana para cuyas denominaciones no está prevista la elaboración de vinos espumosos.

Tabla 2

DOC y DOCG italianas con la tipología de vino espumoso

VALLE d’AOSTA [1]

Valle d’Aosta Blanc De Morgex Et De La Salle Spumante

PIEMONTE [20]
Asti Spumante
Brachetto d’Acqui o Acqui Spumante
Colli Tortonesi Cortese Spumante
Colline Saluzzesi Quagliano Spumante
Cortese dell'alto Monferrato Spumante
Erbaluce di Caluso o Caluso Spumante
Freisa d’Asti Spumante
Freisa di Chieri Spumante
Gavi Spumante
Malvasia di Casorzo d’Asti Spumante
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Spumante
Nebbiolo d’Alba Spumante
Piemonte Spumante
Piemonte Brachetto Spumante
Piemonte Chardonnay Spumante
Piemonte Cortese Spumante
Piemonte Pinot bianco Spumante
Piemonte Pinot grigio Spumante
Piemonte Pinot nero Spumante
Roero Arneis Spumante

LOMBARDIA [16]
Lugana Spumante
Franciacorta
Garda Chardonnay Spumante
Garda Pinot bianco Spumante
Garda Riesling Spumante
Garda Riesling italico Spumante
Oltrepò Pavese Spumante
Oltrepò Pavese Chardonnay Spumante
Oltrepò Pavese Cortese Spumante
Oltrepò Pavese Malvasia Spumante
Oltrepò Pavese Moscato Spumante
Oltrepò Pavese Pinot grigio Spumante
Oltrepò Pavese Pinot nero Spumante
Oltrepò Pavese Riesling Spumante
Oltrepò Pavese Riesling Italico Spumante
Oltrepò Pavese Sauvignon Spumante

TRENTINO - ALTO ADIGE [6]
Trento
Alto Adige Spumante
Alto Adige Chardonnay Spumante
Alto Adige Pinot bianco Spumante
Alto Adige Pinot grigio Spumante
Alto Adige Pinot nero Spumante

VENETO [35]
Arcole bianco Spumante
Bagnoli di Sopra o Bagnoli Spumante
Bardolino Chiaretto Spumante
Bianco di Custoza Spumante
Colli Berici Spumante
Colli Euganei bianco Spumante
Colli Euganei Chardonnay Spumante
Colli Euganei Fior d’Arancio Spumante
Colli Euganei Moscato Spumante
Colli Euganei Pinot bianco Spumante
Conegliano-Valdobbiadene Spumante
Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze Spumante
Gambellara Recioto Spumante
Garda Chardonnay Spumante
Garda Pinot bianco Spumante
Garda Riesling Spumante
Garda Riesling italico Spumante
Monti Lessini o Lessini Durello Spumante
Monti Lessini o Lessini bianco e rosato Spumante
Lison-Pramaggiore Chardonnay Spumante
Lison-Pramaggiore Pinot bianco Spumante
Lison-Pramaggiore Pinot grigio Spumante
Lison-Pramaggiore Riesling Spumante
Lison-Pramaggiore Riesling italico Spumante
Montello e Colli Asolani Chardonnay Spumante
Montello e Colli Asolani Pinot bianco Spumante
Montello e Colli Asolani Prosecco Spumante
Recioto della Valpolicella Spumante
Recioto di Soave Spumante
Soave Spumante
Vicenza bianco Spumante
Vicenza Garganego Spumante
Vicenza Chardonnay Spumante
Vicenza Moscato Spumante
Vicenza Pinot bianco Spumante

FRUILI VENEZIA GIULIA [16]
Friuli Annia Spumante
Friuli Aquileia Chardonnay Spumante
Friuli Grave Spumante
Friuli Grave Chardonnay Spumante
Friuli Grave Pinot bianco Spumante
Friuli Isonzo Moscato giallo Spumante
Friuli Isonzo Moscato rosa Spumante
Friuli Isonzo Pinot bianco Spumante
Friuli Isonzo Rosso Spumante
Friuli Isonzo Verduzzo friulano Spumante
Friuli Latisana Spumante
Lison-Pramaggiore Chardonnay Spumante
Lison-Pramaggiore Pinot bianco Spumante
Lison-Pramaggiore Pinot grigio Spumante
Lison-Pramaggiore Riesling Spumante
Lison-Pramaggiore Riesling italico Spumante

LIGURIA [2]
Golfo Del Tigullio Spumante
Val Polcèvera bianco Spumante

TOSCANA [3]
Bianco di Pitigliano Spumante
Elba bianco Spumante
Valdichiana bianco o bianco Vergine Spumante

EMILIA ROMAGNA [25]
Colli Bolognesi Chardonnay Spumante
Colli Bolognesi Pignoletto Spumante
Colli Bolognesi Pinot bianco Spumante
Colli Bolognesi Colline di Oliveto Chardonnay Spumante
Colli Bolognesi Colline Marconiane Pignoletto Spumante
Colli Bolognesi Terre di Montebudello Pignoletto Spumante
Colli di Parma Malvasia Spumante
Colli di Parma Sauvignon Spumante
Colli di Scandiano e di Canossa bianco Spumante
Colli di Scandiano e di Canossa Chardonnay Spumante
Colli di Scandiano e di Canossa Malvasia Spumante
Colli di Scandiano e di Canossa Pinot Spumante
Colli Piacentini Bonarda Spumante
Colli Piacentini Chardonnay Spumante
Colli Piacentini Malvasia Spumante
Colli Piacentini Monterosso Val d’Arda Spumante
Colli Piacentini Ortrugo Spumante
Colli Piacentini Pinot Spumante
Colli Piacentini Pinot grigio Spumante
Colli Piacentini Pinot nero Spumante
Colli Piacentini Trebbianino Val Trebbia Spumante
Colli Piacentini Val Nure Spumante
Reggiano bianco Spumante
Romagna Albana Spumante
Trebbiano di Romagna Spumante

MARCHE [5]
Colli Maceratesi bianco Spumante
Offida Passerina Spumante
Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumante
Verdicchio di Matelica Spumante
Vernaccia di Serrapetrona Spumante

UMBRIA [3]
Colli del Trasimeno Spumante Classico
Colli Perugini Spumante
Torgiano Spumante

LAZIO [11]
Cesanese del Piglio o Piglio Spumante
Cesanese di Affile o Affile Spumante
Cesanese di Olevano Romano o Olevano Romano Spumante
Colli Albani Spumante
Colli della Sabina bianco Spumante
Colli della Sabina Rosso Spumante
Est! Est!! Est!!! di Montefiascone Spumante
Frascati Spumante
Marino Spumante
Velletri bianco Spumante
Vignanello Greco Spumante

ABRUZZO [1]
Controguerra Spumante

MOLISE [4]
Molise Spumante
Molise Chardonnay Spumante
Molise Moscato Spumante
Molise Pinot bianco Spumante

CAMPANIA [19]
Aversa Asprinio Spumante
Campi Flegrei Falanghina Spumante
Castel San Lorenzo Moscato Spumante
Greco di Tufo Spumante
Guardia Sanframondi o Guardiolo Spumante
Ischia bianco Spumante
Sannio Aglianico Spumante
Sannio Barbera Spumante
Sannio Coda di Volpe Spumante
Sannio Falanghina Spumante
Sannio Fiano Spumante
Sannio Greco Spumante
Sannio Moscato Spumante
Sannio Piedirosso Spumante
Sannio Sciascinoso Spumante
Sannio Spumante Metodo Classico
Solopaca Spumante
Taburno Spumante
Vesuvio Lacryma Christi bianco Spumante

PUGLIA [8]
Gravina Spumante
Lizzano bianco Spumante
Lizzano Rosato Spumante
Locorotondo Spumante
Martina Franca o Martina Spumante
Salice Salentino Pinot bianco Spumante
Salice Salentino Rosato Spumante
San Severo bianco Spumante

BASILICATA [1]
Aglianico del Vulture Spumante

SICILIA [20]
Alcamo bianco Spumante
Alcamo Rosato Spumante
Contea di Sclafani bianco Spumante
Contea di Sclafani rosato Spumante
Contea di Sclafani Ansonica o Insolia Spumante
Contea di Sclafani Catarratto Spumante
Contea di Sclafani Chardonnay Spumante
Contea di Sclafani Grecanico Spumante
Contea di Sclafani Grillo Spumante
Contea di Sclafani Pinot bianco Spumante
Contea di Sclafani Sauvignon Spumante
Delia Nivolelli Spumante
Delia Nivolelli Chardonnay Spumante
Delia Nivolelli Damaschino Spumante
Delia Nivolelli Grecanico Spumante
Delia Nivolelli Grillo Spumante
Delia Nivolelli Inzolia Spumante
Moscato di Noto Spumante
Pantelleria Moscato Spumante
Riesi bianco Spumante

SARDEGNA [7]
Alghero bianco Spumante
Alghero rosso Spumante
Alghero Chardonnay Spumante
Alghero Torbato Spumante
Moscato di Sardegna Spumante
Sardegna Semidano Spumante
Vermentino di Sardegna Spumante

Fuentes bibliográficas
http://www.vinostore.it/
http://www.naturalmenteitaliano.it/Expages/homepagenewnew.htm
http://www.agraria.org/vini/
http://www.milioni.com/vini/vini.htm
http://www.teatronaturale.it/articolo/1110.html
http://www.aisliguria.it/public/upload/SpumantiItaliani.doc
http://www.tragol.it/doc/cap-4.htm
http://images.cn.camcom.it/f/Modulistica/CN/CNeco_apr04.pdf
http://www.agricoltura.regione.lombardia.it/admin/rla_Documenti/1-2008/vinitaly2005.pdf
http://www.vinoltrepo.it/consorzio/comu28.htm#
http://www.coopfirenze.it/info/art_1214.htm

Albert Adrià prepara una nueva transformación de 41º
por Marta Fernández Guadaño

El cocinero planea el traslado de su concepto de restaurante-coctelería a un local al lado del actual en el Paralelo barcelonés, con doble oferta: en el piso superior, restaurante de 20 plazas con menú degustación; y, en la planta baja, coctelería-snackería. El espacio donde se ubica ahora 41º se convertirá en “un concepto gamberro y asequible”. Mientras, Albert Adrià, que descarta por ahora abrir en Londres y desarrollar negocios en el extranjero, ultima la apertura el 5 de marzo de su local nikkei Pakta y prepara la inauguración en julio del mexicano Yaguarcan, ambos también en Barcelona. Sin duda, están entre las aperturas más esperadas de 2013. 

Cumple esta semana dos años y, en la historia de este gastroconcepto, ya ha habido varias transformaciones. “Así, culminamos la metamorfosis de 41º y seremos, por fin, mariposa”, comenta Albert Adrià a Gastroeconomy. El cocinero, alma creativa de elBulli durante años, planea nuevos cambios en 41º (enunciado como 41 grados), su local ubicado en el Paralelo barcelonés que nació como una coctelería-snackería en enero de 2011 y que funciona en la actualidad como un restaurante con menú degustación.

Albert Adrià tiene previsto ampliar el negocio al local de al lado al actual para trasladar 41º a este nuevo espacio bajo un doble concepto: la planta superior, con una superficie de 200 metros cuadrados, albergará un restaurante de 20 plazas bajo el actual formato que funciona en 41º (un ‘miniBulli’ con menú de degustación de 41 pases); y el piso inferior, con otros 200 metros cuadrados, recuperará el concepto inicial con el que nació en enero de 2011 esta coctelería-snackería. “Tenemos que crecer y ésta es la fórmula para conservar el concepto actual del menú degustación y, al mismo tiempo, recuperar el concepto inicial de coctelería-snackería con el que nacimos”, cuenta Albert Adrià a Gastroeconomy.

Mientras, el espacio que alberga 41º en la actualidad (que, además, está comunicado por un pasillo con Tickets, un restaurante con una oferta de tapeo firmado también por Albert Adrià) se convertirá en “un local informal, más gamberro y asequible, en el que se pueda tomar una copa, pero no a un precio de 12 o 14 euros como ocurre ahora en 41º cuando funciona como coctelería, sino con una oferta más barata”, desgrana Albert Adrià. La idea es plantear “copas a buenos precios y algo de comer, que podría ser fingerfood (comer con los dedos) y embutidos”, avanza el chef.

No al crecimiento exterior

Con estos planes, Albert Adrià cree que terminaría de redondear el concepto de 41º y su transformación. “Creemos que ésta sería la metamorfosis final para convertirnos, por fin, en mariposas”, describe el cocinero, que dice no descartar la apertura de algún otro local con el formato de 41º fuera de Barcelona. “Estamos estudiando opciones”, afirma.

En cambio, sí descarta abrir un 41º en Londres, proyecto anunciado por su hermano Ferran el pasado mayo en la capital británica y para que el estuvieron buscando socios y ubicación. “Soy de los pocos que cree que se pueden hacer cosas en España y que no hace falta salir fuera”, sostiene Albert Adrià.

Pakta y Yaguarcan, sus nuevos locales

Mientras planea la estrategia de crecimiento para 41º, Albert Adrià prosigue con sus planes a corto plazo para el lanzamiento de dos nuevos conceptos, en Barcelona, anunciado hace unos meses. El 5 de marzo está prevista la apertura de Pakta, un restaurante de cocina nikkei (japoperuana); y, en julio, se inaugurará su local de gastronomía mexicana, que finalmente se llamará Yaguarcan (‘la casa del jaguar’) -inicialmente, su nombre planeado era Jaguar-. La idea es ofrecer estas especialidades culinarias con el estilo de Tickets, en pequeños bocados, bajo lo que el chef denomina “alta gastronomía de barrio”.

En sus proyectos, Albert Adrià tiene como socios a su hermano Ferran y a los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, dueños de Rías de Galicia, una alta marisquería gallega de Barcelona.

En la práctica, Tickets y 41º mantienen en la actualidad el espíritu de elBulli (que cerró como restaurante el 30 de julio de 2011 y que está en el proceso de convertirse en una fundación, elBullifoundation, con la creatividad como eje estratégico). Además, la inauguración de Pakta y Yaguarcan materializan una nueva vuelta de tuerca para los hermanos Adrià y el estilo Bulli. Son dos esperadísimas aperturas en el gastrosector español y mundial, además de entre la clientela foodie.

La historia de 41º

41º arrancó en enero de 2011 bajo el formato de coctelería-snackería, con una oferta de cócteles, ostras y snacks ‘made in elBulli’. No era el primer proyecto del chef. Tras abandonar el restaurante de Cala Montjoi, donde su hermano Ferran Adrià y su socio Juli Soler gestaron una revolución culinaria de calado internacional, Albert Adrià abrió en 2006 Inopia, un bar de tapas evolucionado en una callecita también cercana al Paralelo. Fue el primer paso en la reedición contemporánea del formato tapa en España. “Es un local en el que reflejamos todos los valores de un bar de barrio. Y resulta que inventé los gastrobares”, señaló hace unos meses.

En el verano de 2010, se desvinculó de Inopia (hoy, convertido en Lolita Tapería y dirigido por su ex socio Joan Martínez), con la decisión tomada de abordar dos nuevos proyectos: la coctelería-snackería 41º y el restaurante de tapas ‘bullinianas’ Tickets. Ambos comparten local, en dos espacios separados por un pasillo, con entradas, cocinas, equipos, oferta y conceptos diferenciados.

Primer cambio en 41º

Mientras que Tickets ha mantenido desde su apertura en marzo de 2011 la propuesta inicial (aunque con un incremento de precios, de un precio medio de unos 45 euros a unos 65-75 euros), 41º sufrió una primera transformación en el otoño de ese año. Tras funcionar diez meses como coctelería-snackería (con un ticket medio de 35 a 45 euros), el espacio se convirtió en un restaurante de sólo 16 plazas con un menú degustación único formado por 50 platos distribuidos en 41 pases, integrado por snacks y fingerfood de inspiración Bulli y cócteles que acompañan a los bocados. “Hemos logrado un diálogo entre coctelería y cocina”, señala.

El precio es de 200 euros por persona, con cócteles e IVA incluidos (con una selección de bebidas hecha por el equipo, tiene un precio de 265 euros por persona, con IVA). Sólo se admiten reservas por Internet. El local funciona con un único servicio por la noche, en una sala repartida en 3 mesas de 4 personas y 2 mesas de 2 comensales. Albert Adrià y su equipo denominan esta propuesta ‘41º Experience’. A las 23.30 horas (las reservas para cenar se realizan entre las 19.00 y las 20.00), 41º se transforma en una coctelería clásica que abre sus puertas al público sin reserva. El cambio de formato dio lugar a lo que Albert Adrià ha denominado ‘minibulli’, mientras ha bautizado en ocasiones a Tickets como “elBulli de barrio”.

Así cuenta Albert Adrià la primera transformación de 41º: “Empezamos siendo una coctelería-snackería, pero nos agobiamos y decidimos hacer lo mismo a través de un menú para sólo 16 clientes. Ahora, necesitábamos plantearnos alguna fórmula para crecer”. En 2011, a los pocos meses de abrir Tickets y 41º, señalaba: “Pensamos que si elBulli iba a cerrar, podíamos dar sus snacks en otros locales”.

El pasado octubre, describía en el congreso San Sebastián Gastronomika su evolución de los últimos años. “Se supone que yo me había dejado la alta gastronomía porque cierta mañana me autoengañaron”, reconoce. “Vivo en la utopía que es elBulli y en la Inopia y me engañaron diciendo que me iba de la alta gastronomía. Ferran es muy bueno en eso, en salirse con la suya”, indicó Albert Adrià, que cuenta que tras elBulli e Inopia vivió “una evolución en la actitud frente a la cocina”.