Albert Adrià prepara una nueva transformación de 41º
por Marta Fernández Guadaño

El cocinero planea el traslado de su concepto de restaurante-coctelería a un local al lado del actual en el Paralelo barcelonés, con doble oferta: en el piso superior, restaurante de 20 plazas con menú degustación; y, en la planta baja, coctelería-snackería. El espacio donde se ubica ahora 41º se convertirá en “un concepto gamberro y asequible”. Mientras, Albert Adrià, que descarta por ahora abrir en Londres y desarrollar negocios en el extranjero, ultima la apertura el 5 de marzo de su local nikkei Pakta y prepara la inauguración en julio del mexicano Yaguarcan, ambos también en Barcelona. Sin duda, están entre las aperturas más esperadas de 2013. 

Cumple esta semana dos años y, en la historia de este gastroconcepto, ya ha habido varias transformaciones. “Así, culminamos la metamorfosis de 41º y seremos, por fin, mariposa”, comenta Albert Adrià a Gastroeconomy. El cocinero, alma creativa de elBulli durante años, planea nuevos cambios en 41º (enunciado como 41 grados), su local ubicado en el Paralelo barcelonés que nació como una coctelería-snackería en enero de 2011 y que funciona en la actualidad como un restaurante con menú degustación.

Albert Adrià tiene previsto ampliar el negocio al local de al lado al actual para trasladar 41º a este nuevo espacio bajo un doble concepto: la planta superior, con una superficie de 200 metros cuadrados, albergará un restaurante de 20 plazas bajo el actual formato que funciona en 41º (un ‘miniBulli’ con menú de degustación de 41 pases); y el piso inferior, con otros 200 metros cuadrados, recuperará el concepto inicial con el que nació en enero de 2011 esta coctelería-snackería. “Tenemos que crecer y ésta es la fórmula para conservar el concepto actual del menú degustación y, al mismo tiempo, recuperar el concepto inicial de coctelería-snackería con el que nacimos”, cuenta Albert Adrià a Gastroeconomy.

Mientras, el espacio que alberga 41º en la actualidad (que, además, está comunicado por un pasillo con Tickets, un restaurante con una oferta de tapeo firmado también por Albert Adrià) se convertirá en “un local informal, más gamberro y asequible, en el que se pueda tomar una copa, pero no a un precio de 12 o 14 euros como ocurre ahora en 41º cuando funciona como coctelería, sino con una oferta más barata”, desgrana Albert Adrià. La idea es plantear “copas a buenos precios y algo de comer, que podría ser fingerfood (comer con los dedos) y embutidos”, avanza el chef.

No al crecimiento exterior

Con estos planes, Albert Adrià cree que terminaría de redondear el concepto de 41º y su transformación. “Creemos que ésta sería la metamorfosis final para convertirnos, por fin, en mariposas”, describe el cocinero, que dice no descartar la apertura de algún otro local con el formato de 41º fuera de Barcelona. “Estamos estudiando opciones”, afirma.

En cambio, sí descarta abrir un 41º en Londres, proyecto anunciado por su hermano Ferran el pasado mayo en la capital británica y para que el estuvieron buscando socios y ubicación. “Soy de los pocos que cree que se pueden hacer cosas en España y que no hace falta salir fuera”, sostiene Albert Adrià.

Pakta y Yaguarcan, sus nuevos locales

Mientras planea la estrategia de crecimiento para 41º, Albert Adrià prosigue con sus planes a corto plazo para el lanzamiento de dos nuevos conceptos, en Barcelona, anunciado hace unos meses. El 5 de marzo está prevista la apertura de Pakta, un restaurante de cocina nikkei (japoperuana); y, en julio, se inaugurará su local de gastronomía mexicana, que finalmente se llamará Yaguarcan (‘la casa del jaguar’) -inicialmente, su nombre planeado era Jaguar-. La idea es ofrecer estas especialidades culinarias con el estilo de Tickets, en pequeños bocados, bajo lo que el chef denomina “alta gastronomía de barrio”.

En sus proyectos, Albert Adrià tiene como socios a su hermano Ferran y a los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, dueños de Rías de Galicia, una alta marisquería gallega de Barcelona.

En la práctica, Tickets y 41º mantienen en la actualidad el espíritu de elBulli (que cerró como restaurante el 30 de julio de 2011 y que está en el proceso de convertirse en una fundación, elBullifoundation, con la creatividad como eje estratégico). Además, la inauguración de Pakta y Yaguarcan materializan una nueva vuelta de tuerca para los hermanos Adrià y el estilo Bulli. Son dos esperadísimas aperturas en el gastrosector español y mundial, además de entre la clientela foodie.

La historia de 41º

41º arrancó en enero de 2011 bajo el formato de coctelería-snackería, con una oferta de cócteles, ostras y snacks ‘made in elBulli’. No era el primer proyecto del chef. Tras abandonar el restaurante de Cala Montjoi, donde su hermano Ferran Adrià y su socio Juli Soler gestaron una revolución culinaria de calado internacional, Albert Adrià abrió en 2006 Inopia, un bar de tapas evolucionado en una callecita también cercana al Paralelo. Fue el primer paso en la reedición contemporánea del formato tapa en España. “Es un local en el que reflejamos todos los valores de un bar de barrio. Y resulta que inventé los gastrobares”, señaló hace unos meses.

En el verano de 2010, se desvinculó de Inopia (hoy, convertido en Lolita Tapería y dirigido por su ex socio Joan Martínez), con la decisión tomada de abordar dos nuevos proyectos: la coctelería-snackería 41º y el restaurante de tapas ‘bullinianas’ Tickets. Ambos comparten local, en dos espacios separados por un pasillo, con entradas, cocinas, equipos, oferta y conceptos diferenciados.

Primer cambio en 41º

Mientras que Tickets ha mantenido desde su apertura en marzo de 2011 la propuesta inicial (aunque con un incremento de precios, de un precio medio de unos 45 euros a unos 65-75 euros), 41º sufrió una primera transformación en el otoño de ese año. Tras funcionar diez meses como coctelería-snackería (con un ticket medio de 35 a 45 euros), el espacio se convirtió en un restaurante de sólo 16 plazas con un menú degustación único formado por 50 platos distribuidos en 41 pases, integrado por snacks y fingerfood de inspiración Bulli y cócteles que acompañan a los bocados. “Hemos logrado un diálogo entre coctelería y cocina”, señala.

El precio es de 200 euros por persona, con cócteles e IVA incluidos (con una selección de bebidas hecha por el equipo, tiene un precio de 265 euros por persona, con IVA). Sólo se admiten reservas por Internet. El local funciona con un único servicio por la noche, en una sala repartida en 3 mesas de 4 personas y 2 mesas de 2 comensales. Albert Adrià y su equipo denominan esta propuesta ‘41º Experience’. A las 23.30 horas (las reservas para cenar se realizan entre las 19.00 y las 20.00), 41º se transforma en una coctelería clásica que abre sus puertas al público sin reserva. El cambio de formato dio lugar a lo que Albert Adrià ha denominado ‘minibulli’, mientras ha bautizado en ocasiones a Tickets como “elBulli de barrio”.

Así cuenta Albert Adrià la primera transformación de 41º: “Empezamos siendo una coctelería-snackería, pero nos agobiamos y decidimos hacer lo mismo a través de un menú para sólo 16 clientes. Ahora, necesitábamos plantearnos alguna fórmula para crecer”. En 2011, a los pocos meses de abrir Tickets y 41º, señalaba: “Pensamos que si elBulli iba a cerrar, podíamos dar sus snacks en otros locales”.

El pasado octubre, describía en el congreso San Sebastián Gastronomika su evolución de los últimos años. “Se supone que yo me había dejado la alta gastronomía porque cierta mañana me autoengañaron”, reconoce. “Vivo en la utopía que es elBulli y en la Inopia y me engañaron diciendo que me iba de la alta gastronomía. Ferran es muy bueno en eso, en salirse con la suya”, indicó Albert Adrià, que cuenta que tras elBulli e Inopia vivió “una evolución en la actitud frente a la cocina”.