La filosofía de Massimo Bottura, en 10 ideas

por Marta Fernández Guadaño de GastroEconomy

El dueño de Osteria Francescana, tercer mejor restaurante del mundo, desgrana su visión sobre la necesidad de revisar la tradición culinaria para mejorarla. El chef abrió esta mañana las ponencias de los ponentes de Italia, país invitado en la edición 2014 de San Sebastián Gastronomika.

Fue el encargado de abrir la edición 2014 de San Sebastián Gastronomika y, además, el primero del ‘batallón italiano’ que este año brilla como invitados en la cita culinaria. Massimo Bottura lidera Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como tercer mejor restaurante del mundo.

Bottura tiene carisma y una potente capacidad de comunicación. Es elegante y atractivo; ‘suena’ a filósofo y lanza mensajes que pueden interesar más allá de la cocina. Sus palabras son inspiradoras. “Aún me pregunto si me darán alguna vez la confianza de defender la cocina italiana del sigo XXI”, afirmó el italiano.

En el escenario de este congreso celebrado en San Sebastián, no cocinó (sí lo hizo una de sus manos derechas durante su ponencia), sí explicó dos platos en directo (Lasaña crujiente y Salmonete a la livornesa) y, en castellano, desgranó su filosofía, que Gastroeconomy resume en diez mensajes:

* “Una receta antigua puede reinventarse una y otra vez. Éste es el verdadero significado de tradición y evolución”, sostiene Bottura. Una pregunta que el chef italiano se formula a sí mismo con frecuencia: “¿Es tan seguro que nuestra tradición respeta siempre la belleza de los ingredientes? ¿Por qué insistimos en repetir los errores de nuestra abuelas?”.

* “En Italia, la comida es como el futbol, el Papa y la comida ligada a la tradición. A partir de estas bases, me pregunté cómo podría olvidar el sabor de la nostalgia”. Por eso, Bottura considera necesario “analizar cada plato, ver qué está mal, qué está bien, y llevar la mejor parte al futuro”.

* Un ejemplo: con el objetivo “dar el respeto que merece un pescado como el salmonete a la livornesa, decidí cambiar la receta de una vez por todas. Es un salmonete repensado con una visión critica y no nostálgica. ¿Por qué debo servir el salmonete con la receta clásica si puedo mejorarla?”.

* Para Bottura, “si analizo mi pasado de forma nostálgica, me pierdo. Los cocineros italianos deben afrontar la tradición en el respeto, pero con visión critica”.

* En la cita donostiarra, Bottura realizó la presentación mundial de su último libro, editado porPhaidon: “Never trust a skinny italian chef” (“Nunca te fíes de un cocinero italiano delgado”), cuyo título es una frase que el cocinero leyó en una placa de un restaurante en Los Angeles. Así define el chef su libro: “Es la historia del viaje personal que emprendí conmigo mismo, contado con humor; no sólo hay cocina, palabras e imágenes; también hay arte y libros, mi mundo y el mundo que me rodea. El libro habla sobre mi pasión, la evolución de mis ideas; habla de comida, pero también de arte y música. Espero que la gente pueda leer en el libro mi visión sobre la estructura de la creatividad”.

* El libro equivale a un resumen de su trayectoria: “A través de mi pasión, logré transmitir emociones. Analizar todo a fondo es muy importante. Muchas personas no saben lo que hemos luchado en Osteria Francescana. Lo difícil fue explicar al público que estábamos tratando de salvar las tradiciones. No sólo importa la calidad de los ingredientes, sino la calidad de las ideas”.

* “La ironía es una constante en mi cocina. Eso se ve en el libro, donde no siempre es una imagen bonita, sino también, a veces, algo desorientada”.

* A través de un vídeo, Bottura completó su discurso. “Nací y crecí en una ciudad de autos rápidos y comida lenta. Los italianos dicen que tienes q pensar rápido, pero luego hacerlo despacio”.

* “Los cocineros no somos superstars; no podemos dar nada sin un gran equipo. La cocina es un trabajo de equipo”. Y añadió: En mi cocina, mi equipo entiende lo que estoy pensando y lo sabe hacer rápido”.

* “Un cocinero que no se hace preguntas es un cocinero que no obtiene respuestas. Y la respuesta es el plato”, sentenció Bottura, que cree que “los chefs tienen que soñar. Siempre animo a los chefs jóvenes a expresarse, liberarse y animarse”.

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