CACAO VENEZOLANO

Alvaro Gomez from cacao de origen on Vimeo.

Chocolates El Rey fue galardonado con cinco medallas de oro y una de plata y  Franceschi Chocolate con una medalla de oro, en la ronda de las Américas de los INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2013

El 15 de octubre competirán en Londres para ganar el título de "mejor del mundo".

El cacao venezolano es conocido como el mejor del mundo, las semillas de nuestro suelo tienen un sabor exuberante y complejo que dan cuerpo a los mejores chocolates.

La semilla del Theobroma Cacao, árbol milenario tan apreciado como el olivo y la vid, pasa por un largo proceso para llegar a ser un buen chocolate: La recolección, el degüelle, la fermentación, el secado, la selección, el almacenamiento, el tostado, el descascarillado, la molienda, la mezcla, el conchado, el temperado, el moldeado y la conservación.

El trabajo en las plantaciones debe ser constante para obtener una cosecha de calidad. Un árbol de cacao tarda de 5 a 7 años en dar su primera producción y hasta 10 años para generar ganancias. La calidad dependerá del conocimiento de los árboles, su supervisión y mantenimiento. A diferencia de la sofisticación y presencia de estudiosos en los cultivos vinícolas y en las bodegas, las plantaciones de cacao cuentan solamente con la sapiencia del encargado de la hacienda y la de sus trabajadores, quienes sin tecnología ni laboratorios, observan el fermentado, los procesos de acidificación, los cambios de temperaturas en la semilla y el secado, según aprendieron por tradición oral. Sin fermentación no hay chocolate de calidad, en vez de aparecer los aromas frutales, florales o pirazinóicos* característicos del producto, aparecerán hongos o podredumbre en la semilla que causan sabores no deseados y olores a viejo, humedad o amoníaco. Antiguamente en nuestro país se lavaban los granos con jugo de naranja cajera, si aparecían hongos y se daba una segunda fermentación en saco para tratar de corregir su sabor.

Los fabricantes de chocolate masivo reemplazan la manteca de cacao por grasas vegetales, azúcares e ingredientes rendidores para elaborar productos más rentables. Gracias a las nuevas legislaciones en Inglaterra, estos productos no deben llamarse "chocolate" si tienen menos del 25% de cacao, por el contrario en Estados Unidos aceptan el uso del nombre aún cuando el producto contenga tan sólo 10% de cacao. Otros elementos fabricados contaminan los verdaderos aromas del chocolate. Tal es el caso de la vainillina, un ingrediente sintético que ha reemplazado la vainilla natural. El incremento abusivo de los niveles de ázucar en las costumbres alimenticias de este siglo, además de disfrazar el sabor del chocolate, hacerlo más económico y comercial, causa problemas graves al organismo que han sido asociados equívocadamente al consumo de chocolate.

*La PIRAZINA o C4H4N2, es un compuesto orgánico aromático heterocíclico, que contribuye a lograr agradables impresiones sensoriales. 

Un buen chocolate necesita:

1- Granos de calidad, origen y genética 

2- Altos niveles en porcentaje de cacao puro en los productos 

3- Técnicas de siembre, cosecha y producción en base al sabor y al aroma. 

4- Empresas guiadas por un chef o maestro chocolatero donde prive la calidad y exclusividad.

5- Comercialización en tiendas especializadas que garanticen calidad.

GASTRONOMÍA | En los International Chocolate Awards

Chocolates El Rey fue premiado con seis medallas en Nueva York

El Icoa repitió como mejor chocolate blanco de América e Irapa se estrenó como mejor chocolate con leche. El 15 de octubre competirán en Londres para ganar el título de "mejor del mundo".

Chocolates El Rey fue galardonado con cinco medallas de oro y una de plata en la ronda de las Américas de los International Chocolate Awards 2013.

Una vez más el Icoa, chocolate blanco de la línea premium Carenero Superior de Chocolates El Rey, recibió medalla de oro ante el jurado de la competencia mundial más importante para la industria chocolatera fina.

Este año Irapa, chocolate con leche de la línea Río Caribe de Chocolates El Rey, obtuvo medalla de plata como mejor Chocolate con Leche de las Américas junto con Forte Chocolates y TCHO Chocolates de los Estados Unidos. Se trata de un chocolate con leche elaborado con alto porcentaje de cacao, y toma su nombre de un conocido pueblo en la zona cacaotera oriental del Estado Sucre. Su textura es cremosa y su sabor de cacao es acentuado por un toque de caramelo, provisto por un toque de azúcar morena.

Adicionalmente Irapa e Icoa recibieron doble medalla de oro en cada categoría "País Productor de Origen" y "Comercio Directo", reconociendo el compromiso de Chocolates El Rey en asociarse directamente con pequeños productores de cacao para mejorar la calidad de los granos y la calidad de vida de los cacaoteros.

La competencia se realizó entre más de 600 marcas,  en Nueva York, ante un panel de expertos chocolateros, chef pasteleros y periodistas gastronómicos, entre ellos personalidades como Maricel Presilla, Clay Gordon, y Martin Christy.

Este 15 de octubre Irapa e Icoa competirán en Londres, en la Ronda Final de los International Chocolate Awards 2013, donde se disputará el título de mejor chocolate con leche y mejor chocolate blanco del mundo.

Los International Chocolate Awards fueron creados para reconocer, en igualdad de condiciones, las creaciones de notados chocolateros y chocolatiers a nivel mundial.

Esta es la lista completa de galardonados en los International Chocolates Awards 2013, realizados en Nueva York. Fue suministrada por Chocolates El Rey:

Los Ganadores y Finalistas Mundiales de las Semi-Finales de las Américas 2013 son los siguientes (los venezolanos de El Rey y Franceschi están resaltados):

Categoría Barras de Chocolate Oscuro de Origen sin relleno

ORO: Pacari Chocolate (Ecuador) – Raw 70% cacao

PLATA: Patric Chocolate (Estados Unidos) – Madagascar 67%

PLATA: Pacari Chocolate (Ecuador) – Piura Quemazon 70% cacao

PLATA: Pacari Chocolate (Ecuador) – Guayacán 70%

PLATA: Patric Chocolate (Estados Unidos) – Piura 67%

PLATA: TheGrenada Chocolate Company (Granada) –Barra Oscura Orgánica 60%

Premios especiales

ORO: Fabricante: Pacari Chocolate (Ecuador) – Raw 70% cacao

ORO: País Productor: Pacari Chocolate (Ecuador) – Raw 70% cacao

ORO: Orgánico: Pacari Chocolate (Ecuador) – Raw 70% cacao

ORO: Comercio directo (Directtrade - Materia prima se compra directamente al productor): Pacari Chocolate (Ecuador) – Raw 70% cacao

Premios Nacionales (otorgados a los finalistas del Gran Jurado cuando hay más de 10 productos de un solo país en la categoría)

ORO: ECUADOR: Pacari Chocolate – Raw 70% cacao

ORO: USA: Patric Chocolate – Madagascar 67%

ORO: VENEZUELA: Franceschi Chocolate – Franceschi Chocolate, Canoabo cosecha 2013

ORO: USA: Patric Chocolate – Piura 67%

PLATA: USA: Amano Chocolate Company – Chuao 70% Barra de Chocolate Oscuro

PLATA: USA: Askinosie Chocolate – 70% Cortés, Honduras Barra de Chocolate Oscuro

PLATA: USA: Tejas Chocolate – Capistrano

PLATA: USA – Dandelion Chocolate (Estados Unidos) – Papua New Guinea 70%

Finalistas Mundiales Adicionales (participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las Finales Mundiales)

Amazona Chocolate (Peru) – Peru 73% Chocolate Oscuro Trinitario

Barras de chocolate con leche sin relleno / de origen

Ganadores generales

PLATA: Forte Chocolates (Estados Unidos) – Chocolate Love (barra de chocolate oscuro con leche)

PLATA: TCHO Chocolate (Estados Unidos) – Clásico

PLATA: Chocolates El Rey (Venezuela) – Irapa

Premios de categorías especiales

Dado a las inscripciones que califican para los criterios de categorías especiales

ORO - País productor - Chocolates El Rey (Venezuela)

ORO - Comercio directo ( Materia prima se compra directamente al productor) - Chocolates El Rey (Venezuela)

Barras – Chocolate Blanco sin relleno / De origen

Ganadores generales

ORO: Chocolates El Rey (Venezuela) – Icoa

PLATA: Fruition Chocolate (Estados Unidos) – Chocolate Blanco Tostado

Premios de categorías especiales

Dado a las inscripciones que califican para los criterios de categorías especiales

ORO - País productor - Chocolates El Rey (Venezuela)

ORO - Comercio directo (Direct trade - Materia prima se compra directamente al productor) - Chocolates El Rey (Venezuela)

Barras de chocolate oscuro saborizado

Ganadores generales

ORO RELLENO: Es Koyama (Japón) – Manganji-Temple Pimienta Verde&Praliné de almendras

ORO FUSIONADO: Pacari Chocolate (Ecuador) – Chocolates orgánicos con citronela 60%

PLATA: Patric Chocolate (Estados Unidos) – Mocha OMG

Premios Nacionales (otorgados a los finalistas del Gran Jurado cuando hay más de 10 productos de un solo país en la categoría)

ORO – USA: Patric Chocolate (Estados Unidos) – Mocha OMG

PLATA – USA: Chuao Chocolatier (Estados Unidos) – Crujiente de Chocolate Salado

PLATA – USA: Chuao Chocolatier (Estados Unidos) –Maya Picante

PLATA – USA: TCHO Chocolate (Estados Unidos) –Gelato Galáctico

Barras de chocolate con leche saborizado

Ganadores generales

ORO: Jade Chocolates (Estados Unidos) – Genmai

PLATA: jcoco (Estados Unidos) – jcocoedamame Sal Marina

PLATA: Chuao Chocolatier (Estados Unidos) – Palomitas de Maíz

PLATA: es koyama (Japón) – Daitokuji-Templo Natto

PLATA: TCHO Chocolate (Estados Unidos) – Mokaccino

PLATA: Hudson Chocolates (Estados Unidos) – Barra de Chocolate con Leche y Sichimi Togarashi

Premios Nacionales(otorgados a los finalistas del Gran Jurado cuando hay más de 10 productos de un solo país en la categoría)

ORO: USA: Jade Chocolates (Estados Unidos) – Genmai

PLATA: USA: jcoco (Estados Unidos) – jcocoedamame Sal Marina

PLATA: USA: Chuao Chocolatier (Estados Unidos) – Palomitas de Maíz

PLATA: USA: TCHO Chocolate (Estados Unidos) – Mokaccino

PLATA: USA: Hudson Chocolates (Estados Unidos) – Barra de Chocolate con Leche y SichimiTogarashi

PLATA - USA: Askinosie Chocolate (Estados Unidos) – Barra de Chocolate Oscuro con Leche + Chile Ancho & Pistacho"CollaBARation Bar"

Barras de chocolate blanco saborizado

Ganadores generales

PLATA: Forte Chocolates (Estados Unidos) – Romero y Sal Marina

PLATA: es koyama (Japón) – Frambuesa & Lichi

Finalistas Mundiales Adicionales

Participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las Finales Mundiales

jcoco (Estados Unidos) – jcoco Veracruz Naranja Cayena

Chocolates Oscuros Rellenos (Saborizados o no)

La categoría Oscuros no saborizados – Ganaches y trufas quedó desierta.

Finalistas Mundiales Adicionales (participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las finales mundiales)

Payard (Estados Unidos) – ChocolatChocolat

Chocolopolis (EstadosUnidos) – TrufaColombia

Oscuros Saborizados – Ganaches y trufas

Ganadores generales

ORO: Theo Chocolate (Estados Unidos) – Ganache de menta

PLATA: The Secret Chocolatier (Estados Unidos) –Trufa de chocolate y cardamomo

PLATA: L.A.Burdick (Estados Unidos) – Bombón de higos

PLATA: Arcay Chocolates (Venezuela) – Coco Ron

Premios Nacionales (otorgados a los finalistas del Gran Jurado cuando hay más de 10 productos de un solo país en la categoría)

ORO -USA: Theo Chocolate (Estados Unidos) – Ganache de menta

Finalistas Mundiales Adicionales (participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las finales mundiales)

Socola Chocolatier (Estados Unidos) – Trufas de chocolate oscuro y cognac

Chocolate Springs (Estados Unidos) – Trufa de caramelo salado

Chocolopolis (Estados Unidos) – Ganache de anís e higos

En la categoría Oscuro – Pralinés de frutos secos y gianduja, nueces enteras cubiertas

No se otorgaron premios

Finalistas Mundiales Adicionales

Participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las Finales Mundiales

Gearharts Fine Chocolates (Estados Unidos) – Caramelo de pistacho

Oscuros – Caramelos

Ganadores generales

ORO: Forte Chocolates (Estados Unidos) – Caramelo de Romero

PLATA: Theo Chocolate (Estados Unidos) –Caramelo de chile

PLATA: Lillie Belle Farms (Estados Unidos) – Caramelo de Lavanda y sal marina

PLATA: Theo Chocolate (Estados Unidos) – Caramelo de regaliz

Premios Nacionales

Otorgados a los finalistas del Gran Jurado cuando hay más de 10 productos de un solo país en la categoría

ORO – USA: Forte Chocolates (Estados Unidos) – Caramelo de Romero

Finalistas Mundiales Adicionales

Participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las Finales Mundiales

Forte Chocolates (Estados Unidos) – Caramelo de Sal Marina

Chocolates con Leche Rellenos (saborizados o no)

Con Leche – Ganaches o Trufas

Ganadores Generales

ORO: es koyama (Japón) – Nanko Ume Ciruela & Praline de Almendras

PLATA: Xocolatti (Estados Unidos) – Trufa de Parchita

PLATA: Theo Chocolate (Estados Unidos) – Ganache de Azúcar Quemada

Premios Nacionales

Otorgados a los finalistas del Gran Jurado cuando hay más de 10 productos de un solo país en la categoría

ORO – USA: Xocolatti (Estados Unidos) – Trufa de Parchita

Finalistas Mundiales Adicionales

Participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las Finales Mundiales

tumbador chocolate (Estados Unidos) – Barra de maní salado

Leche – Pralinés de frutos secos y gianduja, nueces enteras cubiertas

No se otorgaron premios

Finalistas Mundiales Adicionales

Participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las Finales Mundiales

NOMINACIÓN: FIKA choklad (Estados Unidos) – Quinoa Avellanas

Leche – Gianduiotto

No se otorgaron premios

Leche – Caramelos

ORO: Theo Chocolate (Estados Unidos) – Caramelo de Miel y Azafrán

PLATA: Chuao Chocolatier (Estados Unidos) – Caramelo de Romero y Sal

PLATA: Tumbador chocolate (Estados Unidos) – Caramelo de "Pie" de Kalamansi

Chocolates Rellenos – Mezclados (saborizados o no)

Ganaches y trufas con mezclas de chocolate oscuro/con leche/blanco para coberturas y rellenos

Ganadores generales

ORO: Es Koyama (Japón) – LaphroaigWhisky 10 años y frambuesa

PLATA: Forte Chocolates (Estados Unidos) –Trufa de mantequilla de limón y pimienta

PLATA: Arcay Chocolates (Venezuela) – Limón

PLATA: L.A.Burdick (Estados Unidos) –Mousse de chocolate blanco

PLATA: Payard (Estados Unidos) –Chocolate de Pie de Limón

NOMINACIÓN: Fruition Chocolate (Estados Unidos) –Gianduja de Fresa y Merey Tostado

Premios Nacionales

Otorgados a los finalistas del Gran Jurado cuando hay más de 10 productos de un solo país en la categoría

ORO – USA: Forte Chocolates (Estados Unidos) – Trufa de mantequilla de limón y pimienta

PLATA - USA: L.A.Burdick (Estados Unidos) – Mousse de Chocolate Blanco

PLATA - USA: Payard (Estados Unidos) – Chocolate de Pie de Limón

PLATA - USA: Fruition Chocolate (Estados Unidos) – Gianduja de Fresa y Merey Tostado

Finalistas Mundiales Adicionales

Participantes adicionales de un alto standard, nominados para continuar a las Finales Mundiales

FIKA choklad (Estados Unidos) – trufa de queso de cabra

LuxxChocolat (Estados Unidos) –Hattrick de higos y Oporto

Payard (Estados Unidos) – Chocolate de caramelo salado

Chocolates Blancos Rellenos (saborizados o no)

Blanco – Chocolates Rellenos saborizados

ORO: Chocolopolis (Estados Unidos) – Trufa de limón y lavanda

Para Untar

En la categoría chocolate oscuro para untar no se otorgaron premios.

FUENTE:

Cacao y chocolate en Venezuela, María Fernanda Di Giacobbe

EL UNIVERSAL.COM  lunes 07 de octubre, 2013

6 Fiestas de la Vendimia

Septiembre se puede caracterizar de muchas maneras y cada persona le dará un matiz u otro en función de las experiencias que le toque vivir: los exámenes de selectividad, la vuelta al trabajo, el comienzo de las clases de la universidad, tomarse unas reconfortantes vacaciones en temporada baja…  Pero lo que a todos y cada uno de nosotros nos puede resultar común en los curiosos meses de septiembre, son las fiestas de la vendimia que celebran la recogida de la uva ya madura para convertirla en vino o destinarla a otros usos gastronómicos. La economía de muchos lugares de España todavía está profundamente ligada a la producción vitivinícola y por eso estas fiestas continúan siendo tan especiales y, al mismo tiempo, tan propias de la cultura mediterránea. El turismo enológico, además, encuentra en ellas un referente único y especial.

A cada uno de nosotros, más o menos profanos en el mundo del vino, nos sirven estas celebraciones o fiestas, para pasar un rato agradable y aprender algo de esa curiosa ciencia llamada enología. Por todo esto, en el blog.destinia.com/ se han encargado de recopilar algunas de las fiestas de la vendimia que se celebrarón los pasados días del mes de septiembre, para que nadie tenga la excusa de: "es que yo no sabía", o  "es que no me lo dijeron"…





Foto de My Hobo Soul (Flickr)


Estas fuerón algunas de las fiestas que se celebrarón y que llevan el nombre de las correspondientes denominaciones de origen y tuvierón lugar en localidades con un envidiable patrimonio histórico-artístico:

La XXXIII Fiesta de la Vendimia de Cigales: en la localidad vallisoletana de Cigales se celebró entre el 14 y el 16 de septiembre la vigésimo tercera feria, que incluyó catas, degustaciones y diversos actos del folklore popular de la región. Esta fiesta ha sido declarada recientemente como Fiesta de Interés Turístico Regional.

La XXIII Fiesta de la Vendimia de Campo de Borja: realizada el 15 de septiembre para dar inicio a las celebraciones en la localidad de Ainzón (Zaragoza) hacia las 10:30 de la mañana, que sirvió para dar inicio a las visitas del cercano pueblo de Borja, donde se encuentra el famoso eccehomo, fallidamente restaurado por Cecilia Giménez.

La 19ª Fiesta de la Vendimia de La Rioja alavesa: tuvó lugar el pasado domingo 16 de septiembre en Lapuebla de Labarca. Las actividades comenzarón a las 11:00 de la mañana y se prolongarón durante todo el día, todas relacionadas con el mundo del vino. También se hicierón enotalleres infantiles.

Foto de Don Kasak (Flickr)

La Fiesta de la Vendimia Riojana: tuvo lugar en Logroño el pasado 21 de septiembre. Se ofrendó a la virgen de la Valvanera el primer mosto del año y se organizarón catas durante todo el día. Está celebración fué declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional y coincide con la festividad de San Mateo, que son fiestas patronales.

La XXIV Fiesta de la Vendimia Ribera del Duero: el pueblo de Gumiel de Mercado, en Burgos, acogió el pasado 30 de septiembre esta celebración específica de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Hubo un concurso de catadores y una paellada popular.

La Fiesta de la Vendimia de Ronda: a diferencia de las anteriores, esta celebración corrió por cuenta de la iniciativa de un bodeguero de Ronda quien la programó para el día 22 de septiembre. Se enfocó en dar a conocer el proceso de elaboración del vino desde la recogida hasta la cata. Esta fiesta es diferente a la XXVI Feria de la Vendimia de La Mollina, para la Denominación de Origen Vinos de Málaga, que fue el pasado 7 de septiembre.

Todas estas fiestas se caracterizaron por una actividad en común: presenciar el pisado de las uvas y catar el primer mosto del año. Luego de la pisada se fueron ofreciendo catas de vino que se correspondían con la denominación de origen a la que pertenecen las uvas. En este post que estamos publicando, hemos recogido seis ferias que organizaron las correspondientes denominaciones de origen y que tienen una calidad excepcional en sus vinos: Cigales, Campo de Borja, Rioja, Ribera del Duero y Vinos de Málaga. Todo un deleite para el paladar.

FUENTE:  Blog de septiembre de destinia.com/ y Paco Almádena

El Celler de Can Roca, número uno de la cocina mundial

“¡Por fin de nuevo al número uno!” 

Este era el entusiasmo compartido de la “familia” (como ellos mismos insisten y demuestran) de cocineros españoles reunidos en Londres durante el mes de abril de este año. El Celler de Can Roca, gastronomía vanguardista y libre de profundas raíces catalanas ubicado en Girona y liderado por tres genios de la cocina salada (Joan Roca), dulce (Jordi) y líquida (Josep), ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo de la lista 50Best de la revista Restaurant. “Es maravilloso vivir este momento. Nos sentimos muy queridos, muy apoyados. Y este premio es muy importante para toda la cocina española. Demuestra que seguidos atrayendo las miradas de los gourmets de todo el mundo y refuerza la imagen del compromiso español con la vanguardia, que la creatividad está vigente, muy viva. La gastronomía española necesitaba un empuje como este para reivindicarse frente al mundo”, afirmaba, con su habitual templanza, Joan Roca. Sus hermanos Josep y Jordi lucían más nervios e incredulidad. “Estoy flipando, tenía expectativas, pero no me atrevía a ilusionarme del todo”, decía Jordi, el autollamado “postrero” de la casa Roca. Josep, jefe de sala y con los premios más prestigiosos de sumillería en su haber, ya se olía algo de la “catarata de afectos” cuando durante la presentación en Londres para la prensa internacional de la ópera gastronómica de El Celler titulada Somni, el público les ovacionó durante más de 15 minutos. “Esto es muy fuerte, no hace falta que nos den nada más”, pensó Josep Pitu Roca. Pero se lo dieron: el gran premio. Y los aplausos resonaron en el auditorio londinense Guildhall. También hubo una ola de abrazos entre los colegas: René Redzepi, Massimo Bottura, Gastón Acurio... No había rivalidad, sino compañerismo.

Los tres hermanos Roca regresarán “al servicio” de su restaurante gironés el martes por la noche, a compartir entusiasmo con su familia. Los padres que les inocularon la pasión culinaria desde su pequeña casa de comidas, Josep Roca y Montse Fontané, no caben en sí de gozo. “Seguiremos trabajando duro como siempre”, dicen los Roca, cuya tenacidad y “amabilidad extraordinaria” reconoce Restaurant. “Su filosofía de cocina emocional y su excelencia como equipo”, destacan “hacen de El Celler una experiencia inolvidable”.

Los Roca, que lucen tres estrellas Michelin y han hecho realidad su sueño de liderazgo, presentarán su revolucionario Somni (gastronomía, música y realidad virtual) el próximo lunes, viven un momento dulce. Acaban de lanzar estos días su gran libro de referencia. Han encuadernado los 25 años de su historia en un volumen que contiene 24 platos, recetas, narraciones y espectaculares fotos: todo para documentar (en español, inglés y catalán) su proceso creativo, anclado en el entorno de su región y absorbiendo técnicas y productos de su inquietud viajera: Asia (ajo negro japonés, yuzu, soja coreana…) o América (ahora experimentan con la quinua peruana y granos andinos y brasileños). Han hecho escuela, tienen aprendices de Roca por todo el mundo y, para su orgullo, ha entrado en la lista 50 Best el restaurante brasileño Maní, liderado por los chefs Dani Redondo y Helena Rizzo pareja surgida en El Celler y triunfadores en la escena gastronómica de Sao Paulo.

'Núvol de llimona', postre de El Celler de Can Roca transformado también en perfume.

Los Roca renovaron hace poco la dirección gastronómica del hotel barcelonés Omm, donde además del restaurante de alta cocina brindan tapas creativas y asequibles en el Roca Bar, donde triunfan con los Rocadillos, una versión salada (incluso contienen guisos) de un brioche caliente sellado con una máquina que Jordi, el menor de los Roca, ideó como contenedor de helados en invierno en su iconoclasta heladería de Girona Rocambolesc.

Pero su creatividad triangular ha parido más inventos, como el Rotaval, una curiosa máquina para lograr destilados (incluso de sólidos) creada junto al centro de investigación alimentaria Fundación Alicia. Han desarrollado toda una línea de cocina del vino (incluido un cava masticable) y han roto las fronteras de lo dulce y lo salado. Han transformado perfumes en dulces y viceversa, uno de sus platos míticos, Núvol de llimona, se ha concentrado como esencia en un frasco. Los Roca son exploradores constantes del origen de los sabores y las sensaciones de los comensales. La provocación de experiencias sensoriales forma parte de su menú. Los sabores de su memoria mediterránea pueden surgir en unos sofisticados y minimalistas canelones (con los ingredientes de toda la vida) o un trampantojo bonsái de un olivo, donde los frutos de las ramas son aceitunas recreadas. 

Entre esa “familia” de la cocina española que se ha juntado en Londres hay alegría porque de nuevo están tres españoles entre los diez primeros: El Celler, Mugaritz (que pasa del 3 al 4) y seis en el total de los 100 mejores. Arzak, se mantiene ya varias temporadas en el octavo puesto. Quique Dacosta, que ha logrado este año tres estrellas Michelin por su restaurante de Denia, registra una notable subida (escala 14 puestos) hasta el 26. En el 44 aparece el asador vasco Etxebarri de Victor Arguinzoniz (baja 13 puestos), en el 64 está el también vasco Martín Berasategui y al 77 entra Tickets, el bar de tapas de vanguardia con Albert Adrià como jefe de cocina. 

El ya ex número uno mundial Noma, del danés René Redzepi, se había subido al podio en 2010 y se mantuvo los dos años siguientes. Ahora está en el segundo puesto y no ha logrado la hazaña de el Bulli, que se mantuvo líder cuatro años seguidos (de 2006 a 2009) y que ya había ocupado el top en 2002. Ferran Adrià, a quien Restaurant dio el título honorífico de Mejor Cocinero de la Década, lloró ayer de emoción al recibir la noticia del triunfo de sus amigos de El Celler, según confesó en Londres (adonde acudió para presentar el libro del colectivo naturalista Cook it Raw) su hermano Albert Adrià, contento de ver cómo su bar de tapas barcelonés Tickets (un mini-Bulli para degustar creaciones adrianescas) que ha entrado este año al número 77. “El triunfo de los Roca es un relevo con entidad y capacidad de liderar”, decía Albert, que había compartido expectación con sus colegas Redzepi (“bastante tranquilo”) y Alex Atala. El brasileño, que figuraba en las quinielas como posible número uno, ha quedado en el sexto puesto con su vanguardista D.O.M., donde los ingredientes de la selva amazónica son la seña de identidad naturalista. Y además del local de Atala, que recibe el Premio Acqua Panna al Mejor Restaurante de Sudamérica, y sus vecinos paulistas de Maní, en la lista Restaurant también aparece la chef de Rio de Janeiro Roberta Sudbrack (puesto 80).

El danés René Redzepi, ex número uno del mundo con Noma y ahora segundo, fotografiado en Londres antes de la ceremonia de los 50Best. / BEN STANSALL (AFP)

Otro que figuraba entre los favoritos del podio, el italiano Massimo Bottura -que también comulga con el estilo naturalista de Redzepi y Atala- es el tercero de los top con su Osteria Francescana de Modena. Italia además tiene un reconocimiento especial este año con el premio a la mejor cocinera del mundo que recibe Nadia Santini, del restaurante Dal Pescatore. Ese mismo premio lo recibió el pasado año la española Elena Arzak.

El galardón Chef's Choice, el más votado por sus colegas cocineros -en la lista votan chefs y especialistas gastronomómicos de todo el mundo que seleccionan restaurantes visitados en los últimos 18 meses- ha recaído este año en Grant Achatz, un hijo de el Bullí, que triunfa en Chicago con Alinea. El restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, de su compatriota estadounidense Daniel Humm, ha sido premiado por como "el mejor restaurante de Norteamérica".

Francia, que mantiene seis restaurantes en la clasificación 50 Best, ha visto reconocida una leyenda, Alain Ducasse, Premio a la Trayectoria Profesional. Este galardón lo recibió el pasado año Juan Mari Arzak, "emocionado por el éxito de la familia Roca" y satisfecho de que uno de sus alumnos aventajados, Bruno Oteiza, haya situado el restaurante Biko de México D.F. en el puesto 31. Otro mexicano emergente, Pujol, ha subido al 17.

Entre las subidas latinas de este año destaca el avance del restaurante limeño Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, y los también limeños Central, en el puesto 50, y Malabar, que está en el 76. La pujanza de la cocina latina ha hecho que el próximo año se realice en Perú la primera edición de Los 50 Mejores Restaurantes de Sudamérica. La división regional de 50Best tuvo su primera edición asiática este año, con la elección de la mejor cocinera de Asia, Duongporn Songvisava (restaurante Bo.Lan), y el mejor restaurante de Asia, el japonés Narisawa. El tokiota Yoshihiro Narisawa ha subido al puesto 20 en la lista general y en el 22 está otro destacado colega, Seiji Yamamoto, con Nihonryori Ryugin.

Esta lista Restaurant, es una lista mediática, que pone el foco en las tendencias mundiales. Como todas las listas y guías, es subjetiva, reconoce Roca, pero admite también "que beneficia al impacto internacional de un restaurante". "Es una lista muy competitiva. Hay mucha gente buena que está y también gente excelente que no está. El mundo es muy grande", añade Andoni Luis Aduriz, ocho años incluido entre los puestos relevantes del 50 Best, fue también Chef's Choice, preferido por sus colegas, y ahora ha bajado del puesto 3 al 4. "No me siento decepcionado, sino privilegiado", afirma. "Estoy feliz por el éxito de la cocina creativa y por mis amigos Roca. Es un triunfo que compartimos todos".

Restaurante venezolano “Alto” entre los mejores de Latinoamérica

El día 4 de septiembre, y por primera vez, se anunció el ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, versión del prestigioso ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo que entregan la revista británica Restaurant y la guía San Pellegrino.

La noticia la dio a conocer la directora de la organización “Latin America´s 50 Best Restaurants”, Sue Woodward, en un evento que tuvo lugar en Lima, Perú. En la selección participaron 250 personas relacionadas con el mundo gastronómico y de reconocida trayectoria.

El ganador resultó ser Astrid&Gastón, en Lima, Perú, sitio fundado por el chef Gastón Acurio quien también fue reconocido como el mayor promotor de la culinaria latinoamericana. "Astrid y Gastón" presenta una "extravagancia culinaria que lo impregna todo, en la medida que los ingredientes nativos -como el huacatay y el ají panca- se combinan con sabores mundiales para crear platos como el cebiche de mango, o la pierna de cabrito en un guiso servido con ensalada de berros y papas", explicó "Restaurant" tras anunciar el premio. Acurio también fue galardonado por el conjunto de su obra y otro de sus restaurantes, "La Mar", se situó en el puesto 15 de la lista. Al agradecer la distinción, Acurio dijo que desde hace dos años quería, junto a su esposa Astrid Gutsche, "empezar a contar historias que tenían que hablar de Perú, de América Latina, de nuestros productos, de nuestro mestizaje". "Todos vamos a celebrar unidos porque estamos trabajando para construir una nueva imagen de América del Sur", agregó. Acurio, uno de los principales promotores de la cocina peruana en el mundo, dijo estar seguro que están "en el camino correcto, de hacer cada día las cosas mejor para poner a América Latina en el lugar que se merece".

En segundo lugar quedó D.O.M. de Alex Atala, en Brasil, mientras que el tercer lugar fue para Pujol, restaurante que el chef Enrique Olvera dirige en Ciudad de México. El cinco en la lista de los 50 mejores de la región fue "Maní" de la brasileña Helena Rizzo, elegida también como la mejor chef femenina de América Latina, y el sexto fue "Biko" de México. El séptimo mejor fue "Malabar" de Perú, el octavo "Boragó" de Chile, el noveno "Tegui" de Argentina y el décimo "Roberta Sudbrack" de Brasil. Argentina consolida su posición en el panorama gastronómico con 15 restaurantes en la lista, seguido por México con 10, Brasil con 9, Perú con 7 y Colombia con 4. Uruguay colocó dos locales en la lista: Parador La Huella (20) y "La Bourgogne de Punta del Este" (42). Por Venezuela brilló el restaurante Alto, del chef Carlos García, logrando el puesto 25 de la lista y obteniendo también el premio como mejor restaurante de Venezuela. Fue el único restaurante venezolano  que entro a tan prestigiosa lista.

“Alto”, esta ubicado en los Palos Grandes y abrió sus puertas en 2008. El local esta a cargo del chef venezolano Carlos García y en su menú figuran platos como el Cochinillo en honor al Junquito con cachapa y Ceviche tradicional con puré de batata y espuma de guanábana, además de creaciones propias de su chef.

A través de su cuenta en Twitter, @RestaurantAlto, Carlos García expresó: “Con humildad y emoción recibimos esta distinción contentos de poder llevar a nuestro país, Vzla, en Alto! #50bestlatam @carlosgarciareq” Ante tan prestigioso reconocimiento, de inmediato abundaron mensajes de apoyo en la mencionada red social. El chef Sumito Estévez escribió: “Lo que ha logrado @carlosgarciareq en @RestaurantAlto es histórico. Ahora a cerrar filas y apoyarlo ¡Que orgullo!”. Por su parte, la asociación Venezuela Gastronómica ‏@VzlaGastronomic publicó “Amanecimos con un motivo mas de orgullo por nuestra cocina venezolana. @carlosgarciareq y @RestaurantAlto de los mejores de Latinoamérica”.

Para esta edición, se constituyó un jurado con 252 personas entre críticos, periodistas, expertos, chefs, restauranteros y foodies. Debían votar por los siete lugares en los que vivieron “su mejor experiencia” en los últimos dieciocho meses. Se delimitaron cuatro regiones con 64 electores cada una: México y América Central (en un sólo bloque), Brasil, el Cono Norte de América del Sur y el Cono Sur de América del Sur.

La lista del los 50 mejores restaurantes del mundo queda así:

1. El Celler de Can Roca, Girona, España

2. Noma, Copenhague, Dinamarca

3. Osteria Francescana, Módena, Italia

4. Mugaritz, San Sebastián, España

5. Eleven Madison Park, Nueva York, EE UU

6. D.O.M., São Paulo, Brasil

7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña

8. Arzak San Sebastián, España

9. Steirereck, Viena, Austria

10. Vendôme Bergisch, Gladbach, Alemania

11. Per Se, Nueva York, EE UU

12. Frantzén/Lindeberg, Estocolomo, Suecia

13. The Ledbury, Londres, Gran Bretaña

14. Astrid y Gastón, Lima, Perú

15. Alinea, Chicago, EE UU

16. L’Arpège, París, Francia

17. Pujol, México DF, México

18. Le Chateaubriand, París, Francia

19. Le Bernardin, Nueva York, EE UU

20. Narisawa, Tokio, Japón

21. Attica, Melbourne, Australia

22. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón

23. L’Astrance, París, Francia

24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, París, Francia

25. Hof Van Clev, Kruishoutem, Bélgica

26. Quique Dacosta, Dénia, España

27. Le Calandre, Rubano, Italia

28. Mirazur, Menton, Francia

29. Daniel, Nueva York, EE UU

30. Aqua, Wolfsburg, Alemania

31. Biko, México DF, México

32. Nahm, Bangkok, Tailandia

33. The Fat Duck, Bray, Gran Bretaña

34. Fäviken, Järpen, Suecia

35. Oud Sluis, Sluis, Holanda

36. Amber, Hong Kong, China

37. Vila Joya, Albufeira, Portugal

38. Restaurant André, Singapur

39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China

40. Combal.Zero, Rivoli, Italia

41. Piazza Duomo, Alba, Italia

42. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza

43. Mr & Mrs Bund, Shanghai, China

44. Asador Etxebarri, Atxondo, España

45. Geranium, Copenhage, Dinamarca

46. Maní, São Paulo, Brasil

47. The French Laundry, Yountville, EE UU

48. Quay, Sydney, Australia

49. Septime, París, Francia

50. Central, Lima, Perú

http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es/la-lista

Fuentes:

ROSA RIVAS, diario EL PAÍS

IRIS CORREA, Placeres

BEN STANSALL, AFP