miércoles, 15 de agosto de 2012

SARRAPIA ó HABA TONKA

PRODUCTO 100% VENEZOLANO CON ORIGEN EN EL ESTADO BOLIVAR.



Para hablar de la Sarrapia o Haba Tonka, nadie mejor que la Sra. Tamara Rodríguez...




                      

Nan Gutt en su blog de @quebocota y @Nantronica, habla de la Sarrapia y nos comenta que una de las personas que mas admira, por su conocimiento, por su acervo cultural gastronómico, extenso y autentico es Tamara Rodríguez, quien como cocinera de oficio, galardonada con varios premios de gastronomía y como comunicadora universitaria y naturalista, sabe llevar la voz de nuestros pueblos, elevando sus valores al nivel de alta cocina y cocina gourmet, donde le corresponde, y es la propia Tamara quien en este video nos enseña los distinsos usos de  esta particular nuez. La Sarrapia se usa en muy pequeñas cantidades, ya que puede ser tòxica para el consumo humano, al igual que la nuez moscada, por ello el consumo y comercializaciòn de la sarrapia o tonka no ha sido estimulado en el consumo alimentario. En ambas nueces solo se ralla una pequeña cantidad, pero en el caso de la tonka o sarrapia se ha aprovechado en tè o infusiones, como tònico cardìaco por su poder anticoagulante, algo mayor al de la aspirina diaria. 

Hace mas de dos siglos, desde el año 1845 aproximadamente, exportamos la sarrapia venezolana o tonka, en cargamentos para tabacaleras e industrias de perfumes, cosmeticos y jabones de Europa y Asia,  y muchos cigarros y picadura de pipa son saborizados con sarrapia. Lo que se busca de la tonka o sarrapia, es su influencia aromàtica mas que saborizante, tiene un refinado aroma a vainilla con algunas notas de canela y de clavo, en boca tiene un sabor similar al de la almendra amarga. Hay varios tipos de árbol de sarrapio y es el sarrapio real que crece abundantemente en el estado Bolivar, Amazonas y en Guayana, al sur de Venezuela, fue elegido en 1952 como arbol emblemático, da muy buena sombra y también se le conoce con el nombre de "yape", del que se aprecia mucho su madera en troncos de 20 a 30 metros de altura, en la zonas montañosas que se encuentran a un lado del Orinoco y en los ríos Caura y Cuchivero.


                                                       Foto de Diego Rojas, Profesor en la Universidad de Guayana


Esta especia marida fabulosamente con el chocolate y extiende su sabor. También aplica en infusiones, salsas, ganache, mousse, bombones, con tortas al café, con crema inglesa, en natillas, flanes, quesillos, en puré de papas o de zanahoria, con rellenos, con ajoporro, con espárragos, y con la calabaza o auyama es sublime. El sarrapio cosecha cada 2 años, en el primer trimestre, un solo árbol puede producir hasta 30 kilos del fruto, que brota verde y del tamaño de un limón y dentro contiene varias almendras de sarrapia que serán secadas y preparadas para almacenaje, por lo que se reduce aproximadamente a unos 600 grs por árbol. Los sarrapieros mas confiables son los indígenas, que se les contratan en la época de la cosecha por su acertada eficiencia. 

De Sarrapia dice Wikipedia: El haba tonka, cumaruna, cumarú, cumbarú, sarrapia, tagua es la semilla de Dipteryx odorata, un árbol de legumbres de la familia Fabaceae. 

Sobre sus variadas características botánicas, condiciones de cultivo, importancia agrícola, económica y nutricional,  pueden revisar este enlace que encontré, con un artículo de Dany Betancourt y Frans Torres del Fonaiap que pueden leer aquí: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd64/texto/sarrapia.htm


                                                        Foto de Jose Jaime Araujo / semillas frescas de Sarrapia del Caura


También se puede elaborar esencia de Sarrapia, al igual que elaboran la esencia de vainilla, que lamentablemente no es oriunda de Venezuela, pero a cambio si tenemos mucha Sarrapia o Tonka! Si llegaras a encontrar un árbol de sarrapia, del que puedas agarrar un fruto, debes abrirlo y extraer las almendras, las cuales debes colocar en alcohol, bien sea aguardiente de caña o ron, hasta que se arrugue la piel y las semillas hayan absorbido el liquido, entonces pueden luego secarse, para almacenarse para su uso o consumo posterior.


                              


Otro uso medicinal de la sarrapia es aprovechar la cumarina que contiene para estimular la circulación sanguínea y aliviar los dolores en las piernas que producen las varices, con una fricción sobre la piel con esta tintura, cuya receta se prepara con 1 litro de aguardiente de caña o alcoholado, semillas de sarrapia (hasta hojas, ramitas y corteza del árbol, si se tiene a mano), que maceran en una botella al sol y sereno por 21 días, cerrada y se agita 1 vez al día, cumplido ese tiempo se cuela y guarda para su uso externo en la piel de la zona adolorida, siempre y cuando no haya herida abierta. Una corriente señala que la semilla Tonka o Sarrapia es oriunda de Trinidad, y simplemente es por su cercanía con el territorio venezolano donde abunda, así como se consigue en Colombia, Perú y Brasil en menor cantidad y en la Guyana Francesa que fue de las primeras en enviarla a Francia en exportación para la industria de los perfumes. Hay vodkas y ginebras saborizados con sarrapia y en su gran parecido con la vainilla, se hace maceración casera de esencia de vainilla con vodka, y hasta con ron. Mas adelante podrán ver un video con una receta de un Gin Tonic con Sarrapia o Haba Tonka. A la Tonka la han llamado también la falsa vainilla o vainillina. Una ensalada de peras rebanadas con queso brié, camembert o tentación, almendras fileteadas y rúcula, bien puede apreciar que le rallen encima una pizca de sarrapia y un chorrito de vinagreta de miel y aceto balsámico o tal vez mostaza y miel, cada quien elige. 

La Sarrapia se cotiza para esta fecha en Europa, al precio de 6 euros la bolsita de 50 grs y es oriunda de la India, imaginen a cómo se cotizaría en Europa la sarrapia de Venezuela que es mas intensa en aromas, por tanto mas rendidora. En Trinidad y Tobago, vecinos de nuestros estados Nueva Esparta y Sucre, se usa la sarrapia para aromatizar un té trinitario que elaboran con cacao puro, hoja de laurel y azúcar. El tamaño de la Sarrapia o Haba Tonka que conseguimos en Caracas es de 2 a 4 cms y con 500 de ellas pasamos de un kilo de frutos. Con el video de Támara, que iniciamos este artículo de la Sarrapia, ahora podemos conocer que en Paria, península al este de Venezuela también se cosecha y tiene mil usos medicinales. Si deseas comunicarte con ella puedes seguirla en twitter @tamararodriguez o escribirle a saboresdeparia@gmail.com Tamara cuenta con mucha sarrapia en Sucre y además nos sugiere recetas de cremas, postres, arroces, sopas, ensaladas, donde podemos utilizarla, incluso en carnes y aves, tal cual pudimos ver en el video, definitivamente la creatividad en la cocina no tiene limites!

La semilla es muy aromática lo que la hace preciada en la cocina al ser utilizada como especia. Su fragancia hipnótica es parecida a la vainilla permite utilizarla rallada como la nuez moscada o en infusión y en muchas recetas la encontraremos combinada con chocolate, galletas, dulces y tortas. En algunas ocasiones se sugiere como sustituta de la almedra amarga.

Como el haba tonka fue importada a Francia desde Guayana en 1793, la palabra tonka viene del idioma de los tupis, originales de la Guayana francesa, por eso el uso de esta leguminosa es tan popular en los postres de la cocina francesa. Sirve, por ejemplo, para perfumar una crema inglesa, cremas quemadas, como la catalana, arroz con leche, pasteles, sopas de frutas, en general, tiene mucho uso en repostería, por ejemplo, añadiéndola a la masa de las crêpes. En la cocina de vanguardia es usada por los pasteleros y cocineros de mayor renombre internacional, Paco Torreblanca, Enric Rovira, Oriol Balaguer y muchos más...

También se ha usado en los perfumes más celebres desde Calvin Clein hasta Carolina Herrera.


Para saber de esta planta y de tantas otras, hay que buscar estos libros de:


  • Henri Pittier, 1978. Manual de las plantas usuales de Venezuela. 3era reimpresión. Editorial Ariel. Barcelona, Esp. p.390-391.
  • http://openlibrary.org/works/OL1469111W/Manual_de_las_plantas_usuales_de_Venezuela
  • Eugene Andre. Un Naturalista en la Guayana Venezolana, 1899 y 1901. Hace referencia a la llegada d ella sarrapia a Europa, proveniente de de la provincia china de Tonkin (y casualmente el vocablo anglosajón es Tonka o Haba Tonka)
  • Americo Fernandez. Historia y Cronicas de los pueblos del Estado Bolivar. "Lo cierto es que, citando al periodista e historiador, Américo Fernández, los bosques de Guayana desde "Guayapo, Suapure, Hilaria, Monte Oscuro, Pastora, Chiveta, El Caballo y el Manteco en el Bajo Caura, sin dejar de mencionar las selvas ribereñas de la zona media, desde el raudal La Mura hasta la desembocadura del Nichare y las grandes montañas orinoqueñas" están cubiertos por la esplendorosa flora sarrapiera".
  • Libros de Americo Fernandez. Historiador y Periodista.
  • Proceso de Cristalizaciòn de la Sarrapia y otros puntos quìmicos de la perfumerìa.






4 comentarios:

  1. aexcelente.tengo todo para la receta icluyendo la tonka bean

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  2. vendo sarapia a buen precio haba tonka 00584124814800

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  3. En cuanto tiempo luego de sembrada produce la sarrapia

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  4. Buen artículo, me encanta usar sarrapia. Tanto en café como en chocolate.
    Para aquellos interesados en exportar este maravilloso fruto,
    pueden contactame a mi correo nakaryescalona@atmaduanas.com

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