EL SULFUROSO, EN SU LABERINTO
Verdades y mentiras en torno al debate sobre el dióxido de azufre como desinfectante

Pablo Díaz-Pintado /

Un año después de que se encendiera la alarma en el sector vitivinícola por la posible prohibición, por parte de la Unión Europea, del uso del dióxido de azufre (SO2) como desinfectante para barricas, el debate científico deja paso también a algunas interrogantes de índole política. Por ello, aunque se suceden las alternativas de contenido estrictamente técnico, hay quien considera que el caso esconde una clara dejación de funciones dentro del ámbito comunitario. ¿Se trata de una polémica con trasfondo político basado en una gran mentira, como sostienen algunas fuentes o, por el contrario, es fruto de una reflexión sobre ciencia, enología e innovación? A la opinión más tradicional y extendida, que aboga por intentar persuadir a la Unión Europea de la inocuidad del sulfuroso, apoyándose en la realización de un estudio científico internacional, le han salido diferentes competidores. Por un lado, están los que se inclinan por el uso del ozono (O3), como alternativa efectiva para garantizar de manera protocolizada y segura la sanitización de barricas. Por otro, se encuentran los partidarios de las soluciones técnicas que permitan “atrapar el sulfuroso” antes de que desprenda emisiones tóxicas a la atmósfera. También han surgido los que creen que la solución se halla en el empleo del oxígeno negativo, un recurso que puede ser aplicado sobre todas las zonas de estabilización y secado de productos naturales, como el corcho y la madera. Hay, además, quienes defienden la desinfección de barricas a través de microondas de alta frecuencia siguiendo el sistema conocido como Innerbarrel, un tratamiento térmico rápido que calienta la madera en profundidad, acelerando la vibración atómica de las moléculas dipolares y de las moléculas de agua presentes en la madera y en las células de microorganismos que, según sus impulsores, ha mostrado una buena eficacia frente a la eliminación de contaminantes microbianos. Finalmente, otras fuentes abogan por afrontar directamente la vía política sin subterfugios y apoyan la creación de un lobby formado por España, Francia, Italia y Portugal, los principales productores de vino, para presionar a Alemania y conseguir que la Unión Europea olvide totalmente la idea de prohibir el uso del dióxido de azufre como desinfectante de barricas. “Cualquiera que esté metido en este mundo”, afirman, “sabe que la cantidad de dióxido de azufre que se desprende en la desinfección de barricas es irrelevante, completamente residual, frente a las emisiones de gases contaminantes que se producen cada año en cualquier país, empezando, sin ir más lejos, por las centrales de ciclo combinado. El debate es una gran mentira, la gran mentira del SO2”.

Los precedentes

La Directiva europea sobre Biocidas 98/8, que prevé la prohibición del uso del sulfuroso por razones de seguridad laboral y medioambiental, ha suscitado una gran inquietud entre los enólogos y bodegueros de toda España, ya que, de llevarse a cabo, impediría que el parque de barricas español (sólo en la Rioja se contabilizan 1.200.000 unidades) pudiera seguir desinfectándose mediante el gas que, hasta el momento, se considera más económico. La Federación Española del Vino (FEV), la organización privada más representativa del sector bodeguero español desde su creación en 1978, considera que la decisión estaría completamente injustificada, debido a que, a su juicio, el uso del SO2 como desinfectante, en la proporción requerida en las bodegas, no sólo no es nocivo ni para las personas ni para el medio ambiente, sino que no tiene una alternativa económica viable. Esa tesis, compartida por gran parte del sector, ha sido respaldada públicamente por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), la Asociación de Enólogos Rioja (AER) y la Conferencia Española de Consejos Reguladores del Vino (CECRV).

La vía química del dióxido de azufre y otros agentes oxidantes

Los defensores de este punto de vista abogan, por tanto, por la vía química, sostienen que el sulfuroso es un agente irreemplazable como desinfectante para barricas y defienden el mantenimiento del actual statu quo. Por este motivo, distintas instituciones de ámbito europeo se pusieron de acuerdo para realizar un estudio científico internacional, con la pretensión de demostrar, ante las autoridades comunitarias, que el gas sulfuroso no es nocivo para la seguridad e higiene en el trabajo ni para la atmósfera. El coste del estudio oscilaría, según las estimaciones iniciales, entre los 300.000 y los 400.000 euros, de los que España tendría que recaudar alrededor de 100.000 euros. Para conseguirlo, la FEV habilitó una cuenta corriente, en la que las bodegas afectadas pueden hacer sus aportaciones, hasta el 30 de marzo, a razón de 0,10 euros por barrica.

No obstante, tal y como recuerdan Antonio Palacios, de Laboratorios Excell, y Eduardo Remírez, de JMP Ingenieros, dentro del ámbito químico, además del dióxido de azufre, empleado en forma líquida sobre el vino en solución de metabisulfito de sodio y en forma gaseosa sobre la madera y el vino, mediante combustión de azufre o utilización de gas licuado, existen también otros agentes oxidantes, aunque su composición puede llegar alterar la composición de la madera, dependiendo de la proporción utilizada. “Los oxidantes halogenados (clorados y bromados)”, explican los investigadores, “han de evitarse debido al riesgo de formación de fenoles halógenos precursores de halo-anisoles como el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el 2,4,6-tribromoanisol (TBA)” y, por este motivo, “se emplean entonces peróxidos, como el de hidrógeno (agua oxigenada; H202), con acción lenta y poco eficaz a menos de 60°C; sales de peróxido (percarbonato de sodio, Na2C03-5H202) o persulfato de potasio (KHSO5); ácido peracético, con acción desinfectante en frío a partir de un 1%, o el permanganato (permanganato de potasio KMnO4) con acción desodorizante pero escasamente desinfectante.  

La utilización del ozono

Por su parte, la utilización del ozono (O3) es posible tras su disolución en agua fría para producir una solución de ozono activo que contenga entre 2 y 5 mg/L de O3. De hecho, empresas del sector del ozono, que vienen trabajando desde hace casi una década en la implantación de sistemas alternativos de limpieza y desinfección en el sector alimentario y, más concretamente, en la sanitización de la industria vinícola y las barricas de roble en particular, señalan que existen sustitutos relativamente baratos, eficaces y ecológicos a los métodos de higienización convencionales. Miguel Ángel García, gerente del Grupo Gonmain, explica que su empresa ha llevado a cabo numerosos estudios científicos, alguno de ellos en colaboración con organismos oficiales, centros tecnológicos, laboratorios, universidades, fabricantes y bodegas, a partir de los cuales ha desarrollado una técnica basada en el ozono y unos protocolos de actuación que garantizan una efectividad total a la hora de sanitizar barricas de roble. “Fruto de todo este trabajo protocolizado”, añade, “hemos patentado, diseñado y fabricado equipos y útiles específicos para ese fin”. Asimismo, la empresa navarra Ekinsa desarrolla sistemas de desinfección por ozono, vapor y cabezales rotativos de alta presión que, de acuerdo a fuentes de la empresa, permiten la desinfección y limpieza profunda de barricas por dilatación de poros, protegiendo la madera, sin alterar los gustos ni los aromas.

La “captura del sulfuroso”

Por otro lado, el investigador, enólogo asesor y gerente de la consultora Bioenos*, José Pascual Gracia, se muestra partidario de encontrar una solución innovadora y definitiva a este problema. “El problema de la utilización del dióxido de azufre”, explica, “radica en el efecto tóxico sobre las personas que lo manipulan y en la contaminación ambiental que produce, puesto que la adición al vino está permitida. Hay que tener en cuenta que cuando se enciende una pastilla de azufre, antes de introducirla en la barrica, siempre se desprende algo de gas sulfuroso a la atmósfera. Por lo tanto, si éste es el problema, es fácil diseñar una solución técnica que lo solucione”. En opinión del investigador, “se podría crear una cabina con una campana y un aspirador que vaya a barbotear a una solución de sosa que atrape el sulfuroso, o bien una campana con ruedas, con el aspirador y el baño incorporado, para ir de barrica en barrica o, incluso, un tren que mueva las barricas y pasen por la cabina con la campana”.

Gracia explica que “el barboteador con la sosa, puede estar construido a escala, de forma similar a los que incorporan los desulfitadores de mostos, y cuando se van a rellenar barricas, tampoco es difícil acoplar una campana acoplada al grifo de llenado que aspire el sulfuroso, que se desprende cuando se llena”. “El sistema de atrapar sulfuroso”, continúa, “está muy desarrollado en los desulfitadores de mostos azufrados”. “En estas empresas”, recuerda, “sí que se produce sulfuroso, hasta el punto de que se recupera concentrado para volverlo a utilizar, pero los vapores residuales son los que atrapan con soluciones alcalinas de sosa”.

El oxígeno negativo

El oxigeno negativo como principio activo biocida, de acuerdo a la información de OZ3Oeno, es otra de las alternativas más novedosas para la desinfección en bodegas, ya que suprime la actividad biológica de los diferentes microorganismos. “La producción de iones negativos (O-)”, explica la empresa, “elimina de manera natural y eficaz los elementos fúngicos y los aromas. Estos iones negativos neutralizan eléctricamente los cationes presentes en el ambiente (agentes de contaminación) y destruyen también los agentes microbiológicos responsables de contaminaciones cruzadas (bacterias, mohos, levaduras como las Brettanomyces)”. La tecnología se basa en un generador HFCP (High Frequency Controled Pulsed), que permite controlar totalmente el proceso de generación de iones negativos con  descargas eléctricas de alta frecuencia superiores a 1.000 Hz y tensión media alrededor de 3.500 V. El tratamiento de iones negativos puede ser aplicado sobre todas las zonas de estabilización y secado de productos naturales, como el corcho y la madera, donde el moho puede causar reacciones de biometilización a partir del precursor clorofenol y formar los compuestos conocidos como TCA, TeCA y TBA.

La desinfección de barricas con microondas de alta frecuencia

Una de las alternativas que, en los últimos tiempos, ha aparecido para reemplazar el uso del sulfuroso en la desinfección de barricas ha sido el empleo de microondas de alta frecuencia denominado Inerbarrel. Según explican los investigadores Antonio Palacios y Eduardo Remírez, se trata de un tratamiento térmico rápido, de eficacia probada, mediante la utilización de guía de ondas de alta frecuencia (2450 MHz) para calentar la madera en profundidad, acelerando la vibración atómica de las moléculas dipolares y de las moléculas de agua presentes en la madera y en las células de los microorganismos, con el fin de producir la destrucción por efecto térmico directo sobre los microorganismos. En este sentido, Palacios y Remírez subrayan que mientras que los tratamientos químicos ofrecen resultados de eficacia superficial, “ya que es imposible hacer penetrar los agentes desinfectantes profundamente en la madera sin riesgo de dejar residuos nefastos o alterar la calidad de las interacciones madera-vino”, los procedimientos térmicos permiten eliminar la contaminación profunda, “aunque es necesario el empleo de tecnología y procesos de trabajo lentos si verdaderamente queremos hablar de desinfección”.

La vía política: el lobby frente a Alemania y la “gran mentira”

Finalmente, otras fuentes consultadas por la revista “Enólogos” hacen hincapié en que “existe una gran mentira en torno a la polémica del SO2”. “Cualquiera que esté metido en este mundo”, afirman, “sabe que la cantidad de dióxido de azufre que se desprende en la desinfección de barricas es irrelevante, completamente residual, frente a las emisiones de gases contaminantes que se producen cada año en cualquier país, empezando, sin ir más lejos, por las centrales de ciclo combinado. El debate es una gran mentira, la gran mentira del SO2”. “Hay que recordar que en su momento”, continúan, “cuando la Comisión Europea impulsó la famosa directiva 98/8 sobre biocidas, se debía haber defendido el mantenimiento del dióxido de azufre, pero Alemania, que era el país encargado de hacerlo, no cumplió con su obligación, y ahora ya no hay tiempo material para realizar un estudio científico porque el plazo acaba en noviembre y se exigen tal cantidad de requisitos que se necesitarían 3 ó 4 años para realizarlo”. Por esta razón, las mismas fuentes aseguran que la única solución efectiva pasa por la vía política. “No sabemos“, dicen, “si la postura de Alemania se debe a razones científicas o a un posible interés por sustituir el sulfuroso por otros biocidas fabricados en su país, pero en cualquier caso, lo que habría que hacer ahora es, simplemente, crear un lobby entre los países más perjudicados, que son España, Francia, Italia y Portugal, y presentar un informe político en Bruselas que diga que el sulfuroso continúa sí o sí. Lo demás, a estas alturas, no servirá para conseguir el objetivo”.

Fuente: 

Ingeniero Alfredo Gil, a través de:
http://www.revistaenologos.es/verdades-y-mentiras-en-torno-al-debate-sobre-el-di%C3%B3_los-reportajes_14.html



*BIOENOS,SL (Laboratorios de investigación enológica): es también una empresa consultora y asesora en enología.
www.bioenos.com