¿Que es un Sommelier?

Si de saber vivir se trata debemos considerar, al Sommelier, como a uno de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en los grandes hoteles y restaurantes, este artista de la sobriedad y el buen gusto es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea exitosa. El término sommelier proviene del vocablo francés some, que significa carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París. No obstante el primer comedero de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu. Paradójicamente pese a su emplazamiento parisino el restaurante se llamaba La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario. Durante el siglo XIX la profesión comenzó a tomar forma y sectorizar sus líneas de acción, pero fue recién entre los años 40 y 60 del siglo XX que el sommelier alcanza un reconocimiento y requerimiento internacional como se merece y este florecimiento llegó incluso hasta las pampas argentinas. Un reconocido escritor argentino ya en ese tiempo decía "Los vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de lo que se engulle. La figura del sommelier es una de las principales para que el buen comer en un restaurante sea exitoso. Dentro del mundo vitivinícola su presencia cumple cada día una función cada vez más importante.  Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas, etcétera. A grandes rasgos su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje. La carrera de sommelier es realizada en infinidad de centros estudiantiles en el mundo entero, pero se debe tomar especial precaución en que cuente con la debida certificación internacional.

Función y servicios que cumple el sommelier

Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.

Entre las tareas actuales del sommelier se suman:
• crítico de vinos
• escritor especializado
• consultor
• educador
• Maestre de Sala (Maître)
• relacionista público
• presentaciones de vinos
• catas y degustaciones privadas

La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier). No estamos diciendo que todos sean así, sería una rotunda mentira. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada.

Las funciones de un sommelier en un restaurante son:
• Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente
• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón

A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela. Muchos se han preguntado para qué sirve un sommelier si uno sabe qué es lo que quiere beber. Es que puede resultar molesto que una persona se nos acerque y nos diga que cierto vino es mejor para beber que el que habíamos elegido. Pues hay que saber que el sommelier es una figura fundamental en la selección y asesoramiento del cliente. Debemos considerar que esta figura es nuestro más importante aliado al momento de elegir el mejor vino. Pero, ¿qué o quién es el sommelier? Pues es el encargado responsable del servicio de vinos en los restaurantes o grandes hoteles, por ejemplo. Es una persona que se ha desarrollado en el arte de la elección de vinos. Un buen sommelier no fallará al momento de recomendar el mejor vino para acompañar nuestro plato. Sin desmerecer a los mozos comunes, hay que tener en cuenta que el sommelier es un experto, una persona dedicada enteramente al área del vino vinculada a los restaurantes entrenado para hacer los mejores maridajes. Y si lo tenemos de nuestro lado al momento de elegir, mejor. Llegar a ser sommelier implica años de entrenamiento y estudio. La mayoría de los sommeliers llega a ese trabajo mediante dos formas: o por experiencia propia y formación en el campo, o a través de una formación académica formal. El grado más alto al que puede llegar un sommelier es al de Maestro Sommelier, que es una certificación brindada por el Tribunal de Maestros Sommeliers. Se debe cursar unas clases y luego rendir un difícil examen para tener este certificado. Actualmente solo hay unos 124 Maestros Sommeliers en el mundo, de los cuales 79 son de los Estados Unidos.

El papel de un buen sommelier:

El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos.

El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera. El rol de un sommelier en un establecimiento gastronómico está caracterizado por tres principales facetas, la técnica, la humana y una importante: la psicológica.

Debe poseer una sólida formación académica en temas como ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales, funcionamiento de la industria, comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región.
La apreciación del vino es, en gran medida, subjetiva, lo que impide que existan fórmulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas. Existen sin embargo parámetros que ayudan a que la combinación sea exitosa,  para que la comida y el vino se realcen mutuamente. Por lo general el sommelier  se encarga de aconsejar y servir los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y compra los vinos con los que confecciona la carta, que debe conocer en profundidad. Controla los stocks, llevando un inventario preciso de las bebidas del restaurante; capacita al personal y es responsable de que las condiciones de guarda de los vinos - temperatura, humedad, luz, ausencia de vibraciones y de olores extraños - sean las óptimas para garantizar la esperada evolución del vino.
Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia pues enseña a amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica. Las funciones del sommelier han ido haciéndose cada vez más amplias, sobrepasando la mera elección del vino. El sommelier es un experto conocedor del mundo del vino desde el punto de vista del consumidor, no solo es capaz de realizar una cata o una crítica de un vino, también ha de ser un buen conocedor de la gastronomía, y por tanto recibe la formación adecuada para ello, lo cual lo convierte en el profesional mas capacitado para aconsejar al cliente y ayudarlo a lograr la correcta armonía entre el vino y los platos elegidos.

En un restaurante por ejemplo, el sommelier se encargará de crear la carta de vinos más adecuada para el tipo de platos que ofrece dicho restaurante. Una tarea de gran responsabilidad, ya que no solo se ocupará de la compra de dichos vinos, sino que se encargará también de la adquisición de las mejores viandas y utensilios, para preparar los platos presentes en la carta. Entre sus responsabilidades figuran asimismo todos los aspectos relacionados con el servicio de vino y su correcto almacenamiento en la cava o bodega. Es igualmente responsable de la formación del personal del restaurante en todos los aspectos relacionados con el servicio del vino, y por tanto uno de los responsables de la correcta atención al cliente, y debe estar siempre disponible para resolver cualquier duda que éste pudiera plantear al respecto de los vinos ofrecidos.

El sommelier también ha ido extendiendo sus atribuciones a otros campos aparentemente auxiliares como por ejemplo, la selección de puros para el humidor, la selección de cafés, e incluso la selección de especias, aceites, o licores. En general, como podemos ver, este profesional empieza a ocuparse de todos aquellos detalles que garantizarán una excelente experiencia gastronómica para el cliente.